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sans doute il refroidit le sirop déjà un peu chauffé ; mais comme 

 l'eau abonde alors dans le sirop, il en emporte encore une grandô 

 quantité , en venant crever à sa surface. A mesure que le sirop 

 s'échauffe et se concentre , l'air s'échauffe aussi , et il sort cons- 

 tamment saturé de vapeur. Par ce moyen plus simple, la cuite 

 s'opère à une température toujours inférieure à ioo.o;onpeut 

 même l'obtenir à une température beaucoup plus basse , par un 

 feu plus faible, et en soufflant plus long-temps ; tandis que la 

 cuite ordinaire , à feu nu , ne s'obtient qu'à la température de 



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Encouragé par ce succès, je fis, sans désemparer, un autre 

 appareil plus en grand, mieux conçu et approprié au cas oîi le 

 sirop serait chauffé exclusivement et à feu nu. Il fallait, pour 

 cela, diriger constamment l'air froid sur le fond de la bassine , 

 afin de déplacer sans cesse le sirop en contact avec ce fond exposé 

 à l'action directe du feu. Par ce moyen , j'évitais la carbonisation 

 du sirop , et , par suite , je pouvais espérer de restreindre consi- 

 dérablement sa transformation en mélasse. 



Mon nouvel appareil, encore plus simple que le précédent, 

 consiste en un gros tube par où l'air froid arrive ; l'extrémité in- 

 férieure de ce tube communique avec d'autres petits tubes dis- 

 posés en une sorte d'étoile ou de grillage ; tous ces peti(,s tubes 

 sont percés , à leur partie inférieure, de deux rangées de petits 

 trous, distans entre eux de 6 millimètres et distans de lo milli- 

 mètres du fond de la bassine destinée à des cuites de trois litres 

 de sirop. 



L'appareil étant monté , je fis quatre pains en huit cuites de 

 sirop , à 36» de Beaumé. Pour avoir un terme de comparaison et 

 pour savoir enfin si l'air exerce sur le sirop une action utile ou 

 nuisible , je fis quatre autres pains en huit cuites , mais par la 

 méthode ordinaire à feu nu et dans la même bassine. 



Tous les détails des opérations sont consignés dans le tableau 

 ci-joint N.o i. 



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