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 bien positive sur la cause ([ui détermine la réaction des élémens 

 les uns sur les autres pour leur faire adopter un autre ordre d'ar- 

 rangement? Peu de faits viennent encore à l'appui des hypothèses 

 émises sur la cause , en quelque sorte mystérieuse , qui développe 

 ce mouvement tumultueux si remarquable et cette transforma- 

 lion instantanée. 



Un corps particulier est la cause déterminante de ce mouve- 

 ment \ ce corps a reçu le nom de ferment. Quelle est la nature 

 de ce corps , comment s'exerce son action sur les principes^r- 

 mentescibles ; ses élémens entrent-ils pour quelque chose dans 

 la formation de l'alcool? Ce sont là des questions posées depuis 

 long-temps , souvent étudiées , et dont la solution importante 

 pour la théorie , comme elle peut le devenir pour une partie con- 

 sidérable de nos arts chimiques , fournit encore un vaste champ 

 à l'esprit d'investigation des hommes qui s'occupent des sciences 

 naturelles. 



MM. Proust , de Saussure , Gay-Lussac et Thénard ont dirigé 

 plus spécialement leurs recherches sur les causes qui déterminent 

 la fermentation. Ils ont reconnu dans le suc du raisin la présence 

 d'un ferment soluble qui , pour devenir capable d'agir sur les 

 élémens du sucre , exige la présence de l'oxigène : ils ont trouvé 

 dans un des produits de la fermentation des grains , dans la levure 

 de bière , un ferment insoluble ou presqu'entièrement insoluble 

 dans l'eau , dont l'action peut s'exercer sans la présence de l'air; 

 enfin M. Colin , plus récemment , a fait connaître que toutes les 

 matières animales avaient la propriété de développer la fermen- 

 tation alcoolique dans un laps de temps plus ou moins long. Cet 

 habile chimiste a enrichi de beaucoup de faits remarquables 

 l'histoire de la fermentation ; il a porté particulièrement son at- 

 tention sur le ferment de la bière, dont l'examen chimique avait 

 déjà eu lieu par M. Thénard. Les propriétés de ce corps se rat- 

 tachent à des phénomènes trop remarquables et trop iinportans 

 pour la science , pour que les moindres observations nouvelles ne 

 méritent d'être consignées. 



