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Occupés depuis plusieurs mois , à étudier quelques points fon- 

 damentaux de la théorie de la fermentation , nous avons dû 

 porter notre attention plus particulièrement sur les fermens 

 dont la nature ne nous a pas paru bien définie , malgré les nom- 

 breuses recherches dont ils ont été l'objet. 



Le ferment dont nous vous entretiendrons aujourd'hui est celui 

 connu sous le nom de levure de bière. 



Examen chimique du ferment de la bière considéré comme 

 principe immédiat. 



La levure , telle qu'elle est obtenue dans les brasseries , est 

 loin d'être un corps homogène : c'est une fécule blanche délayée 

 dans des quantités variables de bière et colorée par une matière 

 résineuse amère qui est retenue en suspension dans la masse. Un 

 lavage à l'eau distillée nous a servi pour séparer la bière ; quant 

 à la matière résineuse , nous l'avons isolée par un procédé méca- 

 nique. Cette matière , qui paraît provenir des fleurs de houblon 

 {la lupuline) est d'une pesanteur spécifique plus considérable 

 que la fécule blanche, et, pour la séparer, il nous a suffi de délayer 

 la levure plusieurs fois dans de l'eau distillée et de décanter au 

 moment où la matière résineuse s'était déposée. Cette matière , 

 traitée à froid par l'eau , s'y dissout un peu , la colore en fauve 

 et lui communique une saveur amère très - prononcée. Cette 

 dissolution ne précipite pas par la gélatine; elle n'altère pas la 

 couleur des papiers réactifs; elle ne précipite pas par l'acétate 

 de plomb neutre ; ce sel avec excès de base y produit un louche 

 blanchâtre. L'alcool dissout en grande partie cette matière ; la 

 dissolution est brune , elle a une saveur très-amère, laissant dans 

 la bouche un arrière goût désagréable : elle est troublée par l'eau, 

 et donne par évaporation une matière brune qui , jetée sur des 

 charbons ardens , brûle avec une belle flamme blanche. La partie 

 insoluble dans l'alcool ne cède rien à l'éther ; elle n'a plus de 



