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 saveur, et ressemble à une matièie ligneuse. La bière doil. , en 

 grande partie , son amertume à cette matière , qui peut-être con- 

 tribue aussi à sa coloration. 



La levure séparée de cette matière étrangère, et suffisamment 

 lavée à l'eau distillée , étant privée , par une forte pression entre 

 des doubles de papier Joseph , de l'eau dans laquelle elle avait été 

 délayée , se présente sous la forme d'une poudre inodore , d'une 

 saveur fraîche , qu'il serait difficile de définir , mais qui n'a au- 

 cune amertume \ elle est d'un blanc un peu jaunâtre. Cette légère 

 nuance jaune nous paraît due à un peu de matière résineuse 

 encore adhérente ; car plusieurs traitemens à l'alcool enlèvent 

 totalement la couleur, mais altèrent la propriété de la levure 

 d'exciter la fermentation , ce qui nous a fait renoncer à ce moyen 

 de la purifier. 



Dans son état pâteux ordinaire, telle qu'elle sort des brasse- 

 ries, la levure ne contient que i5 pour loo de matière sèche. 

 Après l'avoir fortement comprimée entre des doubles de papier 

 Joseph, elle avait encore retenu 67 jiour 100 d'eau. 



La levure desséchée à une douce chaleur , au contact de l'air, 

 acquiert une couleur brune , devient demi-transparente comme 

 la corne 5 mais en la plaçant immédiatement après lavoir lavée 

 et comprimée , sous le récipient d'une bonne machine pneuma- 

 tique , à côté d'un vase rempli d'acide sulfurique concentré , 

 elle se dessèche sans brunir et conserve mieux sa propriété d'ex- 

 citer la fermentation : toutefois il est à remarquer que quoique 

 les parties solubles qu'on sépare de la levure ne contiennent que 

 peu de principes fermentalifs , puisqu'elles ne développent de 

 fermentation qu'au bout de quelques jours, la levure fait fer- 

 menter d'autant moins vite le sucre qu'elle approche davan- 

 tage de son point de dessiccation. 



De la levure fraîche , pâteuse , qui en cinq minutes excitait la 

 fermentation d'un liquide sucré , et faisait lever le pain en une 

 vingtaine de minutes , après avoir été comprimée, ne présentait 



