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 plus de réaction sur le sucre qu'au bout d'une ou de plusieurs 

 heures et faisait lever plus difficilement la pâte de farine; des- 

 séchée entièrement., même s.oûs. le. récipient de la machine pneu- 

 matique , cette levure n'excitait plus la fermentation qu'au bout 

 d'un jour, et ne pouvait plus servir à la fabrication du pain , qui 

 réclame une action prompte, immédiate. 



La levure purifiée , ainsi que nous l'avons dit ci-dessus , est 

 un peu soluble dans l'eau \ cette eau acquiert la propriété de faire 

 fermenter le sucre , mais au bout de deux jours seulement et avec 

 très-peu d'énergie 5 elle ne possède nullement la propriété de 

 faire lever le pain. La bière qui imprègne la levure fraîche ne 

 fait fermenter que très-difficilement le sucre ; incorporée dans 

 de la pâte de farine , elle ne la fait nullement lever. 



De la levure purifiée par lavage , puis comprimée , a été traitée 

 par de l'alcool à plusieurs reprises; ce liquide s'est légèrement 

 coloré d'abord, mais après un ou deux traitemens , il restait 

 prcsqu'incolore. Il n'a donné par évaporation qu'une petite quan- 

 tité d'un résidu bmn d'une grande amertume ; cette matière ne 

 paraît différer en rien de celle séparée de la levure par la dé- 

 cantation. 



L'éther n'a produit sur cette levure lavée à l'alcool aucune 

 action ; l'infusion éthérée n'a donné par évaporation aucun résidu. 



De la levure lavée à l'eau , puis à l'alcool à plusieurs re- 

 prises , a été de nouveau traitée par l'eau. Ce liquide est resté 

 incolore; la baryte, le chlorure de barium , le nitrate d'ar- 

 gent , l'acétate de plomb basique , les acides phosphorique et 

 acétique mis en contact n'ont pas fourni le moindre précipité. 



Cette liqueur avait une légère odeur de levure ; on en a éva- 

 poré environ un demi-litre , et l'on a obtenu pour résidu une 

 trace très-légère de matière brune , qui provenait sans doute de 

 ce que les lavages à l'alcool n'avaient pas été assez multipliés. 



De la levure purifiée fut soumise à l'action de l'acide nitrique 

 dans une cornue de verre à laquelle était adapté un tube propre à 

 recueillir les gaz; par une douce chaleur, il s'est dégagé un 



