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D'après les diverses expériences que nous venons de décrire, il 

 n'est pas douteux que le ferment de bière ne soit un prin- 

 cipe immédiat particulier. La propriété qu'à ce corps de dé- 

 terminer presque immédiatement , et sans exiger la présence 

 de l'oxigène , la fermentation du sucre ne permettent pas de 

 le confondre avec aucun autre produit connu ; cette matière 

 se rapproche le plus du ligneux , mais elle en diffère cependant 

 essentiellement par sa propriété d'exciter la fermentation ; 

 parce qu'elle fournit par la distillation avec l'acide nitrique , 

 de l'azote; parce qu'elle ne laisse dégager que très-peu d'acide 

 sulfureux par l'action de l'acide sulfurique concentré et chaud; 

 enfin, parce qu'elle donne de l'hydrogène pur et de Tammo- 

 niaque par l'action de la potasse caustique; cetle matière diffère 

 encore essentiellement du gluten qui jouit d'une élasticité parti- 

 culière, qui ne fait fermenter que très-lentement et qui est en 

 grande partie soluble dans l'alcool. 



Pour compléter l'étude de cette matière nous en avons déter- 

 miné la composition élémentaire. Pour faire ces expériences, 

 nous avons opéré sur la levure lavée , puis séchée 50us le réci- 

 pient de la machine pneumatique. Par des essais préliminaires , 

 nous avons déterminé le rapport de l'azote à l'acide carbonique ; 

 quatre expériences ont été faites , elles ont donné les rapports 

 suivans : 



I i.5o , II .40; 10. 5o et 10.55 de gaz azote pour cent de 

 mélange ; en prenant pour base du calcul la moyenne de ces expé- 

 riences nous avons trouvé que l'azote est à l'acide carbonique 

 comme i : 8,10. 



Deux décigrammes de levure séchée convenablement ont 

 donné pour résultat moyen de 2 expériences i63. 8 centimètres 

 cubes d'acide carbonique à la température de 8 degrés et sous la 

 pression de o, 754- 



La quantité d'eau déterminée par le chlorure de calcium a 

 été de o. io5 gr. sur la mcmc quantité de levure. 



