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 L'analyse a donc donné , calculs faits ; 



Azote o. 0244 Ï2. 20 



Carbone 0.078g ou pour cent 36. g5 



Eau o. io5o Sa. 5o 



o. 2o33 101.65 



ce qui donnerait assez exactement (0* H'- C Az" ). 



Bien qu'il soit constant que la levui'c pure soit un corps qui 

 n'est identique avec aucun principe immédiat connu, nous 

 sommes loin d'admettre qu'on puisse tirer beaucoup de conclu- 

 sions des résultats de son analyse élémentaire-, car quoiqu'il soit 

 présumable que cette matière ne perde aucun de ses principes 

 par une dessication convenable, il n'est pas moins certain que 

 dans l'état sec où on la analysée, elle ne possédait plus ses pro- 

 priétés primitives; [elle n'excitait plus la fermentation qu'après 

 un contact de vingt-quatre heures environ. D'un autre côté, il 

 est possible que la composition de la levure soit modifiée encore 

 selon la nature dti grain employé à la préparation de la bière. En 

 poursuivant nos recberclies sur cette matière, nous déterminerons 

 par de nouvelles analyses , si cette composition est toujours la 

 même , et quelle différence il existe entre le ferment de la bière 

 et les autres fermens connus. 



Z.a levure considérée sous le rapport de son action dans la 

 fer m entation . 



Pour peu que l'on examine l'action qu'exerce la levure sur un 

 mélange de sucre et d'eau, il est facile de se convaincre que 

 c'est la partie solide, et non la partie liquide, qui agit dans cette 

 matière; c'est autour des fragmens de levure, en suspension dans 

 le liquide, que se développent les bulles de gaz acide carbo- 

 nique ; et ce qui ne devra plus laisser aucun doute à cet égard : 

 c'est qu'en fdtrant un liquide en pleine fermentation, cette 

 réaction chimique est arrêtée immédiatement, et ne reprend «on 

 activité qu'apiès que la partie restée sur le filtre y a été ajoutée 

 de nouveau. Toutefois il ne faut pas perdre de vue que la levure 



