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 n'est pas entièrement insoluble et que l'eau qui a servi au lavage 

 de cette matière contient une petite quantité du principe fer- 

 mentatif ; mais cette eau ne développe la fermentation que 

 très-lentement et après un laps de temps très-grand., deux jours 

 au moins, agissant en quelque sorte comme toutes les matières 

 azotées. Une particularité fort remarquable , c'est qu'en faisant 

 fermenter du sucre avec cette eau de lavage de levure , le liquide , 

 d abord parfaitement clair, se trouble peu à peu , et après que la 

 fermentation est terminée , il laisse déposer une matière solide 

 assez volumineuse, et semblable à la levure , mais n'excitant que 

 très-difficilement la fermentation. Il paraît concluant d'après les 

 expériences de MM. Gay-Lussac et Colin , que , pour faire fermen- 

 ter le sucre, il suffit de la présence d'une matière qui détermine 

 la rupture d'équilibre dans les portions de sucre les plus voisines , 

 et que cette réaction dans les élémens, de même qu'une action 

 galvanique , se transmet de procbe en proche. Plusieurs faits 

 viennent à l'appui de cette opinion : une bulle d'oxigène, un simple 

 courant galvanique suffit pour faire fermenter le suc de raisin , 

 mais ici il ne faut pas perdre de vue que, dans le raisin, le ferment 

 qui est soluble et diiFère de la levnre de bière ^ sous différens rap- 

 ports , ne saurait agir qu'autant qu'il a absorbé de l'oxigène ; alors 

 seulement il devient capable d'exciter la fermentation. 



La fermentation n'est donc qu'une conséquence, et non un 

 résultat direct de cette absorption d'oxigène, de ce courant gal- 

 vanique ; car l'oxigène ou un courant galvanique ne disposent 

 nullement de l'eau et du sucre à fermenter sans l'intermédiaire 

 d'aucun autre corps. S'il suffisait d'une commotion, d'un effet 

 initial, d'une réaction chimique quelconque dans un mélange 

 de sucre et d'eau, pour provoquer la fermentation, le liquide 

 qui est entré en fermentation continuerait à fermenter malgré 

 la séparation du ferment par le filtre , et les matières azotées de- 

 vraient être égaleinent aptes à engendrer la fermentation alcooli- 

 que; ce qui n'est pas. L'action du filtre arrête subitement la fer- 

 mentation laplus active, et aucune jnatière azotée n'asur le sucre 



