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 une action comparable à celle de la levure. Diverses réactions chi- 

 miques, produites en présence du sucre, devraient occasionner 

 cette rupture d'équilibre et aucun (nous en avons essayé un grand 

 nombre ) zie provoque le moindre signe de fermentation. 



Quoique la présence de l'azote ne soit pas nécessaire pour ex- 

 pliquer la transformation du sucre en alcool et en acide carbo- 

 nique, ce corps parait toutefois jouer un grand rôle dans la 

 fermentation; nous ne pensons pas que sa présence n'est requise 

 que parce qu'en faisant partie constituante des corps organiques 

 il en rend la décomposition plus facile, plus rapide. 



Lorsqu'on a fait fermenter à plusieurs reprises de la levure avec 

 du sucre pur, cette levure finit par perdre sa propriété d'exciter 

 la fermentation, par la disparition de l'azote qui était entré 

 dans sa composition primitive. Ce résultat n'a toutefois pas lieu 

 dans la fabrication de la bière ; car non-seulement la même 

 quantité de levure reste pour un nouveau brassin, mais il s'en 

 forme des quantités bien plus considérables que celles employées: 

 cet excédant de levure est un produit très-avantageux pour le 

 brasseur; le bénéfice qui résulte de sa vente , dans les grandes 

 chaleurs de l'été , l'engage souvent à fabriquer de la bière , quoi- 

 que l'état de l'atmosphère soit peu favorable à cette fabri- 

 cation. 



La quantité de ferment décomposée pendant la fermentation 

 paraît faible; elle -ne s'élève pas au-delà de i 1/2 p. 0/0, selon 

 M. Thénard ; mais comme pendant cette fermentation même, il se 

 forme une certaine quantité de levure, quantité d'autant plus 

 grande et d'autant plus active que les matières azotées sont plus 

 abondantes dansleliquide.il est difficile de déterminer exac- 

 tement la quantité de ferment nécessaire pour la conversion du 

 sucre en alcool. 



L'expérience de M. Thénard a eu lieu sur du sucre pur, et il 

 est resté une matière non-azotée en place du ferment employé ; 

 mais si cette expérience avait, eu lieu sur du moût de grains, au 



