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 lieu d'une matière non-azotée et incapable de développer la fer- 

 mentation, il serait resté un véiitable ferment, et en quantité 

 plus considérable que celle employée. 



La séparation de l'azote du ferment, pendant l'acte de la fer- 

 mentation du sucre pur, a été constatée de nouveau parles ex- 

 périences suivantes : 



De la levure de bière, après avoir été bien lavée, a été mise en 

 fermentation avec de l'eau sucrée en excès , que l'on a renouvelée 

 deux fois; le dépôt blanc insoluble , qui est resté après que toute 

 fermentation eut cessé , n'était plus susceptible de faire fermen- 

 ter une nouvelle quantité de sucre. Pour reconnaître s'il conte- 

 nait encore de l'azote, on l'a partagé en deux parties 5 Tune cal- 

 cinée dans un petit tube n'a donné que des produits très-acides ; 

 l'autre ayant été brûlée avec de l'oxide de cuivre , les gaz ont été 

 complètement absorbés par la potasse. Par suite de ces résultats 

 on a recberclié la présence de l'azote dans le liquide spiritueux 

 provenant de l'action du ferment sur le sucre dissous dans l'eau. 

 Ce liquide a été évaporé en consistance sirupeuse ; une partie du 

 produit, agitée avec de la chaux , a laissé dégager de l'ammonia- 

 que dont la présence a été facilement reconnue par le papier 

 réactif. Une autre partie du même produit, traitée par l'acide 

 sulfurique, a laissé dégager des vapeurs d'acide acétique qu'on a 

 reconnues à l'odeur et aux vapeurs blanches produites en appro- 

 chant un tube qui avait été plongé dans l'ammoniaque. 



Il est donc probable que, dans l'acte de la fermentation, l'azote 

 du ferment est converti en ammoniaque. Toutefois , comme la 

 levure est un peu soluble dans l'eau , qu'elle est prompte à se dé- 

 composer et qu'elle contient de l'azote dans sa composition; que 

 d'un autre côté l'acide acétique a pu se former pendant la fer- 

 mentation, il est possible que la formation d'ammoniaque et d'a- 

 cide acétique dans les expériences ci-dessus, soit indépendante 

 de l'acte de la fermentation alcoolique. Proust avait cru remar- 

 quer qu'il se dégeait un peu d'azote avec l'acide carbonique 



