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pendant la fermentation, mais cette observation a e'té combattue 

 par M. Tliénard (*). 



Nous avons constaté que du ferment agissant plusieurs fois con- 

 sécutivement sur du sucre pur, perdait son pouvoir fermenta tif^ 

 il peut arriver néanmoins , comme l'a reconnu M. Colin , que les 

 dépôts formés pendant la fermentation du sucre avec une matière 

 animale, l'albumine par exemple, puissent exciter la fermentation 

 du sucre plus activement que ne l'avaient fait les matières elles- 

 mêmes; c'est qu'alors ces corps se trouvent en un état de décom- 

 position plus avancé et qu'ils se rapprochent davantage de la 

 levure récente , qui se distingue essentiellement des autres ma- 

 tières azotées , en ce que ses élémens sont en pleine réaction 

 puisqu'elle se décompose- très-rapidement et qu'elle convertit 

 l'oxigène de l'air en acide carbonique, aussitôt que le contacta lieu. 



Le ferment de la bière présente une propriété qui n'appartient 

 à aucun autre corps ; c'est d'exciter immédiatement et sans auxi- 

 liaire la fermentation p^r son mélange avec le sucre et l'eau à 

 une température convenable ; mais pour paralyser ou diminuer 

 cette propriété il suffit de la moindre altération ou modification 

 dans son état. 



La levure lavée et comprimée excite encore la fermentation, 

 mais cette réaction n'est plus si immédiate qu'avec la levure 

 fraîche des brasseurs ; elle fait lever plus difficilement le pain. 

 Cependant , le liquide qui imprègne la levure ne fait éprouver 

 au sucre qu'une fermentation lente au bout de deux jours. La 

 levure desséchée avec toutes les précautions possibles , même 

 sous le récipient de la machine pneumatique , ne développe plus 

 la fermentation qu'au bout de 12 à i5 heures et ne peut pa 

 conséquent plus servir à faire lever le pain. 



(*) Nous apprenons , pendant que ce travail estsous presse, que M, Gauthier 

 de Claubry a observé récemmeni que l'acide carbonique entraîne, pendant la 

 fermentation, une malièie azotée qu'il a isolée. 



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