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Soumise à l'action de Talcool et de l'éther qui ne lui enlèvent 

 aucune matière ("ermentativ^ , la levure perd la propriété de faire 

 fermenter le sucre immédiatement ^ l'action de l'eau bouillante 

 produit le même résultat. 



Que conclure de ces faits si ce n'est que la levure fraîclie, telle que 

 la livrent les brasseurs, n'agit immédiatement sur le sucre, que 

 parce qu'elle même est en un état de fermentation ou de réaction 

 qui est arrêtée par la compression ou le rapprochement des mo- 

 lécules ou une espèce de coagulation qui résulte de l'action de 

 l'alcool, de l'éther, de la chaleur, etc., etc. Toutes ces causes, 

 toutefois , n'altèrent pas la levure dans sa comjiosition , et mise 

 de nouveau dans des circonstances favorables , elle peut faire fer- 

 menter; mais lentement, n'agissant alors pas beaucoup plus rapi- 

 dement que les autres matières azotées, et dans aucun cas ne 

 pouvant être employée à faire lever le pain. 



Ainsi s'expliquent les résultats infructueux de toutes les tenta- 

 tives faites pour conserver la levure. La question de la conserva- 

 tion de la levure présente un très-grand intérêt. Dans les grandes 

 chaleurs de l'été, les brasseurs vendent, à Lille , pour la valeur de 

 5 à 6 francs , ce qui dans les autres saisons ne se paie que 5o à 

 6o centimes. 



Dans l'intérêt dun grand nombre d'arts industriels qui font 

 usage de levure , laSociété royale des Sciencesde Lille avait mis au 

 concours , l'an dernier, de trouver un procédé économiqu,e pour 

 conserver, sans altération, ce produit pendant un an : les procé- 

 dés indiqués n'ont pas mérité le prix •, ils aboutissaient à la dessi- 

 cation, comme tous ceux qui ont été successivement publiés , et 

 dont on trouve la description dans le dictionnaire technologique 

 (vol. XII , 2.1^1 ). Nous avons poussé au dernier point les précau- 

 tions dans cette dessication , puisque nous avons eu recours à l'é- 

 vaporation de l'eau dans le vide ; et néanmoins la levure obtenue 

 ne pouvait plus faire lever le pain , et ne faisait plus fermenter le 

 liquide sucré qu'après un jour de contact. 



