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Dans l'espoir d'îHriver par un autre moyen au but que s'était 

 proposé la Société , nous avons essayé de conserver la levure à 

 l'état pâteux. 



On a broyé avec du sucre de la levure lavée et comprimée 

 entre des doubles de papier Joseph; on a formé ainsi une pâte 

 très-ferme , de laquelle il ne s'est dégagé aucun gaz pendant 

 l'espace de près d'un mois de séjour, à une température de 12 

 à i5o. Au bout de ce temps la matière avait parfaitement con- 

 servé l'odeur de levure ; elle fut délayée dans plusieurs fois 

 son volume d'eau, et soumise à une température favorable 

 à la fermentation. Au bout de quinze jours aucun mouvement 

 ne s'étant encore opéré, on agita le mélange, et peu d'heures 

 après la fermentation s'est développée ; elle a marché avec rapi- 

 dité et a donné un liquide fort alcoolique. La levure n'avait 

 éprouvé aucune altération, quelle cause a pu retarder le déve- 

 loppement de la fermentation? 



Après avoir lavé de la levure à Teau distillée , nous en 

 avons rempli en entier un flacon de verre qui a été placé, hermé- 

 tiquement bouché, dans une enveloppe de fer-blanc fermée elle- 

 même par une plaque soudée. Le tout a été conservé dans une 

 glacière pendant une année. Au botit de ce temps la levure avait 

 un peu diminué de volume, elle était devenue brune, demi-trans- 

 parente, avait une odeur infecte de choux pourris; mise en con- 

 tact avec du sucre et de l'eau , elle ne fit plus fermenter, et ne 

 pouvait aucunement servir à la fabrication du pain. 



L'on nous a toutefois assuré qu'en Allemagne , quelques bras- 

 seurs conservaient de la levure en pâte pendant les chaleurs de l'été, 

 en l'introduisant dans des sacs de cuir bien ficelés et goudronnés 

 au-dehors. Ces sacs sont placés dans des citernes creusées dans 

 le sol des caves et à une profondeur telle que les sacs puissent 

 être recouverts d'une couche de terre de 3 pieds. Nous n'avons 

 pas été à même de constater l'efficacité de ce procédé. 



Après avoir déterminé avec qviellc facilité la levure éprouve 



