( 90 



de l'altération dans ses propriétés fermentatives, lorsqu'elle est 

 abandonnée à l'air ou qu'elle est desséchée, nous avons soumis cette 

 matière, en mélange avec du sucre et de l'eau , à une série d'ex- 

 périences pour déterminer l'action qu'exercent sur la fermenta- 

 tion en grand nombre d'agens chimiques. Ces résultats sont trop 

 imparfaits et trop peu nombreux encore pour conduire à des 

 conclusions bien positives ; nous avons crû cependant utile d'en 

 faire mention à la fin de ce travail. 



Il résulte des expériences dont les résultats se trouvent consignés 

 sur le tableau ci-contre, qu'aucun des agens chimiques mis en con- 

 tact avec un excès de sucre et du ferment n'a fait augmenter la 

 quantité d'alcool 5 mais que la crème de tartre et le sulfate de 

 zinc ont accéléré le dégagement du gaz; que la plupart des autres 

 produits et notamment le sulfate de cuivre , le nitrate d'argent, 

 le protochlorure d'étain , l'oxide rouge de mercure , l'acétate de 

 plomb basique , le chlorure de chaux , le vinaigre , la quinine , la 

 potasse caustique et l'ammoniaque , arrêtent toute production 

 d'alcool 5 que la fermentation peut marcher en présence du 

 camphre , de l'oxide puce de plomb, de l'oxide noire de cuivre, 

 du protoxide de fer, etc. 5 mais qu'elle se trouve ralentie, plus ou 

 moins, par la présence de ces corps. Une anomalie bien grande , 

 c'est la formation d'acide carbonique sans alcool, par l'addition 

 de l'alun, du sulfate d'alumine et du protosulfate de fer. Au mo- 

 ment où une fermentation est en pleine activité, elle peut être 

 arrêtée subitement en versant, dans le liquide fermentant , un 

 peu de dissolution de sulfate de cuivre , ou l'un des autres pro- 

 duits dont nous avons reconnu l'action paralysante sur la fer- 

 mentation. 



