DES INFUSOIRES. 171 



n'être pas scientifiquement déterminée, n'en est pas 

 moins bien réelle et souvent Lien considérable. 



On ne devra donc pas être surpris de voir, dans 

 certains cas, une infusion éprouver rapidement la fer- 

 mentation alcoolique, ou la fermentation acide , ou la 

 fermentation putride , ou se couvrir entièrement de 

 moisissures, tandis qu'une autre infusion, préparée en 

 apparence dans les mêmes circonstances , se sera com- 

 portée tout autrement. Au reste , quanti une de ces 

 fermentations s'est manifestée trop fortement , ou 

 quand les moisissures ont envahi la surface , on peut 

 rei,'arder l'expérience comme manquée. Le mieux , 

 c'est que l'infusion , sans se moisir , se couvre d'une 

 léi^ère pellicule blanchâtre ou floconneuse, qui est elle- 

 même presque toute formée d Infusoires , et qu'elle 

 présente une odeur sure, ou nauséabonde , ou un peu 

 fétide , mais non très-infecte. Pour cela , il convient 

 de préparer les infusions , par une température mo- 

 dérée , dans des flacons à lar^e ouverture , d'une capa- 

 cité de 30 à 100 grammes, aux deux tiers remplis, 

 avec dix fois environ autant d'eau que de la substance 

 à infuser, qui doit être convenablement divisée ; puis, 

 de laisser les flacons exposés h la lumière, en facilitant, 

 autant que possible , le renouvellement de l'air. Dans 

 l'obscurité , il se développera bien plus de moisissures , 

 une température trop élevée déterminera une fer- 

 mentation plus active , et le défaut d'air paraît favori- 

 ser une putréfaction complète. Les huiles essentielles 

 s'opposent généralement à la fermentation et à la moi- 

 sissure : voilà pourquoi des infusions de poivre réus- 

 sissent toujours et pourquoi elles furent préconisées 

 par les micrographes du 18« siècle. L'infusion de per- 

 sil ou de céleri doit réussir par la même raison , puis- 



