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rapides, puisque avec une goutte de présure le lait a mis 29'"40 pour se 

 prendre en masse. 



Comment expliquer l'opposition entre les résultats trouvés par les 

 auteurs précédents et les nôtres, étant donné que nous avons eu la 

 bonne fortune de pouvoir opérer avec la même substance qui avait servi 

 à l'un d'eux ? 



Nos études sur les présures végétales ont montré quelle est l'impor- 

 tance de la température sur la courbe d'action des présures. N'aurions- 

 nous pas affaire ici à un phénomène de cet ordre? 



Faisons agir des doses croissantes d'une solution à 1 p. 100 de 

 pepsine en paillettes sur 5 centimètres cubes de lait de vache cru, à des 

 températures convenablement choisies entre 25 et 45 degrés. Nous 

 obtiendrons les résultats suivants : 



DOSE TEMPS NECESSAIRE A LA COAGULATION DU LAIT A LA TEMPERATURE DE 



de — — ^ ■ — 



PRESURE 



25° 30° 33° 36° 39° 42° 



c. c. va. s. m. s. m. s. m. s. m. s. m. s. 



foaguî. PaS de Pas de Pas Pas 



0,005 30,20 29 » au bout Âe coagiil. coagul. 



360 m. au t, ou t de all T, ou t 

 OcrOlO 14,45 11,30 7 » 360 lu ' de coagul. coagal. 



0,015 9,40 7.25 4,40 5,35 36 ° m - au tout au 



0,020 7,30 5 >» 2,30 3,15 5,30 de tout 



0,025 6,15 3,30 2,05 2,20 2,40 360 m . de 



0,-030 4,40 2,50 1,40 1,30 1,40 360 m _ 



0,040 3,40 2,20 1,30 1 >» 0,50 



0,050 3 » 1,50 1,10 0,55 0,40 2,05 



0.075 2,20 1,20 0,50 0,40 0,30 1 »> 



0,100 1,40 1 » 0,40 0,30 0,25 0,35 0,43 



Un simple coup d'oeil jeté sur les doses et les temps de coagulation 

 montre que le produit de ces deux données que nous n'avons pu inscrire 

 par manque de place, n'est constant que pour les températures infé- 

 rieures à 30 degrés. Au-dessus de ce chiffre, ce produit est, pour une 

 température déterminée, d'autant plus fort que la dose de présure est 

 plus faible. A partir de 39 degrés, on ne constate que des coagulations 

 rapides et pour des doses relativement élevées de présure. 



De ce qui 'précède, il résulte que les éludes sur V action coagulante de la 

 parachymosine doivent être faites entre 25 et 30 degrés, température où 

 celle difisln.se peut agir dans des conditions normales. Cette précaution n'a 

 pas été prise par les auteurs des travaux les plus récents sur la question. 

 Ils ont, en effet, opéré entre 40 et 42 degrés, et il y a lieu de penser que 

 les résultats qu'ils ont obtenus sont dus, en partie, aux conditions particu- 

 s dans lesquelles ils se sont placés. 



