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mativement la valeur accélératrice R du phosphate de sodium, en rap- 

 portant les divers temps de coagulation au premier de cette seconde 

 phase. Ce rapport descend plus bas pour le lait cru (0,78) que pour le 

 lait bouilli (0,87). 



Troisième phase. — ■ Purement accélératrice. Elle correspond à la pré- 

 cipitation de la caséine par le sel lui-même et ne doit pas entrer en 

 ligne de compte. 



L'écart entre les divers temps de coagulation du lait dans la phase 

 accélératrice, puis retardatrice propre au sel, augmente lorsque, au lieu 

 d'offrir à chacun des deux laits sa présure préférée, on fait l'inverse. 



C'est ainsi qu'en imprésurant le lait cru avec le suc de figuier, qui 

 coagule de préférence le lait bouilli, les temps de coagulation oscillent 

 entre six minutes vingt secondes et cent cinquante-cinq minutes 

 (2 e colonne). 



De même, en faisant agir sur le lait bouilli le suc de Broussonetia, 

 qui coagule de préférence le lait cru, la partie accélératrice de la 

 seconde phase a pour limites : l'infini et vingt-deux minutes (5 e colonne). 



La comparaison des colonnes 5 et 6 montre combien l'écart entre 

 ces chiffres augmente rapidement par une faible diminution dans la 

 dose de présure ; mais, dès que cette diminution devient un peu forte, 

 la seconde phase ne se manifeste plus du tout, la coagulation ne deve- 

 nant alors possible que pour de très faibles doses de phosphate 

 (colonnes 7, 8 et 9). 



En résumé, le phosphate neutre de sodium ne fait pas exception à la- 

 règle : il est accélérateur à faible dose, retardateur à forte dose. 



Action du phosphate neutre de potassium sur la coagulation du lait 

 de vache par les présures végétales, 



par C. Gerber. 



« Les phosphates de potasse et de soude, d'après Duclaux (1), ne se 

 comportent pas de la même façon (dans la coagulation du lait par la pré- 

 sure retirée de la caillette de veau) et, de plus, chacun d'eux a une allure 

 différente de celle des autres sels de la même base. » 



.Nous avons montré, dans une précédente communication, qu'avec les 

 présures végétales tout au moins, le phosphate neutre de sodium n'a 

 aucune allure particulière, et que son action sur la coagulation du lait 

 est la même <\ue celle des autres sels de sodium. 



(1) Traité de Microbiologie, t. il, p. 300. 



