644 RÉUNION BIOLOGIQUE DE MARSEILLE (47) 



Deuxième phase. — Accélératrice d'abord, retardatrice ensuite. C'est 

 la phase propre au phosphate de potassium. Ce sel est donc accélérateur 

 à faible dose, retardateur à forte dose, tout comme le phosphate .neutre 

 de sodium. Nous avons évalué approximativement la valeur accéléra- 

 trice R des diverses doses de phosphate en rapportant tous les temps de 

 coagulation de la seconde phase au premier de celle-ci, pris comme unité. 

 On voit que ce rapport descend plus bas avec le lait bouilli (0,58) 

 qu'avec le lait cru (0,87). C'était l'inverse avec le phosphate de sodium. 



Troisième phase. — Purement accélératrice. Dans cette phase, se 

 mêlent l'action précipitante du sel sur la caséine et l'action coagulante de 

 la présure. Le sel est à un taux.de concentration suffisant pour amener, 

 seul, la précipitation de la caséine du lait au bout d'un certain temps ; 

 cette précipitation est accélérée par la présure, comme le montre le tube 

 témoin. Ce tube, qui avec 160 molécules milligr. de phosphate précipite 

 le lait cru en 40 minutes et le lait bouilli en 15 minutes sans présure, 

 aidé de cette dernière arrive au même résultat en 16 minutes 45 secondes 

 pour le lait cru et en 1 minute 40 secondes pour le lait bouilli. Ce pré- 

 cipité ténu, avec petit-lait opalescent, est bien différent de coagulum des 

 deux premières phases dans lesquelles la dose de phosphate est insuffi- 

 sante pour amener à elle seule la coagulation. 



Si maintenant on compare les résultats de Lôrcher et les nôtres, on est 

 frappé de leur opposition. 



Pour ce savant, en effet, avec la présure de veau, P0 4 K 2 H est accélé- 

 rateur à toute dose et d'autant plus accélérateur que la dose est plus 

 forte. 



Est-il possible qu'il y ait tant de différences entre les présures végé- 

 tales et la présure retirée de la caillette des veaux? Des recherches en 

 cours nous permettront peut-être d'élucider celte question. 



Le Gf'rant : Octave Pokée. 



Paris. — Imprimerie de la Cour d'appel, L. Markthkux, directeur, 1, rue Cassette. 



