182 RÉUNION BIOLOGIQUE DE MARSEILLE 



Un lait est d'autant plus sensible à l'albumine du sang qu'il est plus facile- 

 ment coagulé par les présures. Le lait cru, par exemple, qui est beaucoup 

 plus facilement coagulé par les présures animales que le lait bouilli, voit sa 

 caséification par ces présures beaucoup plus retardée sous l'influence de la 

 sérumalbumine. Le lait bouilli, au contraire, qui est beaucoup plus facilement 

 coagulé par le suc de figuier que le lait cru, voit sa caséification parla dite 

 présure beaucoup, plus retardée sous l'influence de la même albumine. 

 Ces différences dans l'intensité de l'action retardatrice d'une même quantité 

 de sérumalbumine trouvent leur explication dans les doses beaucoup plus 

 faibles de présure employées dans le cas du lait de eboix que dans celui 

 de l'autre lait. Ces doses sont si faibles que les moindres phénomènes 

 d'adsorption dus à l'albumine ajoutée suffisent pour immobiliser la presque 

 totalité delà diastase. 



b)Oi albumine. — L'ovalbumine se comporte comme la sérumalbumine ; mais 

 il suffit de jeter les yeux sur la seconde partie du tableau pour constater que 

 son action retardatrice est moins forte. 



II. — Globulines. 



c) Sérumglobuline. — Est retardatrice comme les deux albumines précé- 

 dentes avec toutes les présures; mais cette action est beaucoup plus faible 

 (3 e partie du tableau). 



d) Ovoglobuline. — N'est retardatrice qu'avec les présures coagulant beau- 

 coup plus facilement le lait bouilli que le lait cru (suc de figuier) ; avec toutes 

 les autres elle est accélatrice (4 e partie du tableau). 



e) Myosine. — Est intermédiaire entre l'ovoglobuline et la sérumglobuline. 

 Elle est en effet retardatrice non seulement dans le cas du suc de figuier vis- 

 à-vis des deux laits, mais encore dans celui du suc déjeunes feuilles et 

 inflorescences de Broussonetia visrà-vis du lait cru (5 e partie du tableau). 



III. — RÉSUMÉ. 



Etant donnés les faits contenus dans cette note, il n'est peut-être pas 

 trop téméraire cV attribuer l'action retardatrice des sérums normaux, blancs 

 cVœufs et autres liquides albumineux aux albumines et parfois aux globu- 

 lines qu'ils contiennent plutôt qu'aux diastases antiprésurantes dont 

 certains auteurs ont gratifié ces liquides. 



Action de quelques éléments normaux du lait (caséine, lactose, 

 chlorure de sodium et de potassium) sur sa coagulation par les 

 présures, 



par C. Gerber. 



ISous avons étudié, au cours de diverses recherches antérieures résumées 

 dans ce bulletin, l'action d'un grand nombre de substances (acides, sels, albu- 

 minoïdes, etc.) sur la caséification du lait. Parmi ces substances, un certain 

 nombre existent normalement dans ce liquide; d'autres lui sont fréquemment 

 ajoutées. Il nous reste, pour achever l'étude des éléments normaux, à faire : 

 la caséine, le lactose, le chlorure de sodium, le chlorure de potassium. 



