SÉANCE DU 10 JUILLET 



183 



I. — Lactocaséine. La lactocaséine retarde la coagulation du lait par toutes 

 les présures et le retard croît plus rapidement que la teneur du lait en celte 

 substance. Ces résultats auxquels on devait s'attendre d'ailleurs ressortent de 

 l'examen de la première partie du tableau ci-dessous contenant les résultats 

 d'expériences dans lesquelles on a fait agir les diverses présures végétales et 

 animales sur du lait cru ou bouilli additionné de doses croissantes d'une so- 

 lution de caséine dans une liqueur N/50 de soude. 



II. — Lactose. L'addition de lactose au lait augmente le temps nécessaire 

 à sa coagulation par toutes les présures; la vitesse de caséification varie 

 d'une façon à peu près inversement proportionnelle à la teneur des laits cru 

 et bouilli en lactose (2 e partie du tableau). Le lait contenant déjà une forte 

 proportion de ce sucre, nous ne pouvons dire si des quantités faibles sont 

 accélératrices ou retardatrices. 



MOLL. MILLIGU. 



DE LACTOSE 



OU 



GRAMMES DE CASÉINE 



ajoutés 



à 

 un litre 

 de Sait. 



gr. 





 3 

 6 

 9 

 12 



mol. 







20 



40 



60 



80 

 100 

 120 



contenus 



dans 

 un litre 

 de lait. 



CASEINE 



25,30 

 28.30 

 31.30 

 34.30 

 37.30 



LACTOSE 



mol. 



98 

 118 

 138 

 138 

 178 

 198 



TEMPS NECESSAIRE A LA COAGULATION DU LAIT 



GARDON 

 40° 



C/l 

 0«20 



1740 

 3380 

 5660 

 8400 

 (2) 



Cl 



C1 '20 



760 

 2300 

 4400 

 7720 



(2) 



PORC 

 23° 



P/10 

 CC 20 



2600 

 2640 

 2680 

 2715 

 2770 

 2840 

 2910 



P/l 

 0«20 



3620 

 3830 

 4080 

 4310 

 4570 

 4840 

 5180 



VEAU 



V/8 

 0<-c30 



1 » 



2.87 



4.95 



SÏ83 



13.99 



V/l 

 0«30 



220 

 2140 



740 



1900 



3660) 



6540f (2) 



10350> 



Y EU' 

 40° 



V/8 

 0"'2u. 



1 )» 

 1.03 

 1,06 

 1.08 

 1.11 

 1.14 



lin 



1440 

 1480 

 1520 

 1560 

 1600 

 1640 

 1680 



V/l 

 0«20 



1820 

 1890 

 1960 

 2040 

 2180 

 2310 

 2470 



BROUS80MÏ1 



55» (1). 



Br. 

 0<*2O 



2280 



3220 



4260 



5940^ 



8020^ 



0«20 



2580 

 3540 

 S880 



BROUSSOXETIA 

 55° m 



Br/1 



0"20 



1740 

 1750 

 1760 

 1765 

 1770 

 1780 

 1800 



Br/1 

 0™20 



2030 



2090 

 2160 

 2195 

 2235 

 2270 

 2320 



FIGUIER 



F/1 



. F 



0«40 



0" 



520 



1 » 



820 



1,77 



1110 



2.75 



1720 



4,65 



3230 



10,8 



1330 



2350 



3660 



12840 



14400 



FIGUIER 

 55° 



F/1 





F 



0«20 





(JOO 



4060 



1 



» 



4210 



1 



07 



4340 



1 



13 



4420 



1 



25 



4S80 



1 



35 



4570 



1 



44 



4650 



1 



60 



3630 

 3890 

 4090 

 4540 

 4910 

 5230 

 5800 



Par contre, nous pouvons affirmer qu'à la dose où il se trouve dans le lait 

 normal, il est nettement retardateur. Nous avons opéré, en effet, sur 5 centi- 

 mètres cubes de lait additionné de 2 centimètres cubes d'eau ou d'une solution 



(1) Suc de jeunes feuilles et d'inflorescences récoltées et exprimées le 

 9 mai. — (2) Pas de coagulation au bout de 10.800 secondes. 



