538 



REUMON BIOLOGIQUE DE MARSEILLE 



C'est dans, la faiblesse du taux de minéralisation du lait qu'il faut 

 chercher l'explication des faits ci-dessus. 



Les présures des mammifères exigent, en effet, pour déterminer la 

 prise en masse des solutions de caséine, que celles-ci soient fortement 

 minéralisées. Il suffit d'ajouter au lait une certaine quantité de NaCl par 

 exemple pour obtenir des coagulations se faisant, aux températures éle- 

 vées, en des temps inversement proportionnels aux doses de présure 

 employées. C'est ce que montre la quatrième colonne du tableau ci-des- 

 sous contenant les temps de coagulation de 5 centimètres cubes de lait 

 bouilli salé à 15 p. 100 et additionné de doses croissantes de parachy- 

 mosine. 









PRÉSURE 









PARAGIIYMOSINE 



SECHE 











Hansen 





•te 























Pi 





45 degrés 



50 degrés 



55 degrés 



55 degrés 





91 







































Q 2 

 p 



P- 

 200 



p. 

 200 



P- 

 400 



P- 



800 



P- 



200 



p- 



200 



P- 

 400 



P- 

 1200 



P- 



80 



P- 

 500 



P- 

 200 





a 





grammes de NaCl ajoutés a 100 centimètres < 



ubes de lait bouilli 













10 



15 



18 







10 



15 



18 



18 



15 



18 





c. c. 



m. s. 



m. s. 



m. s. 



m, s. 



m. s. 



m. 8. 



m. s. 



m. s. 



m. s. 



m s. 



m. s. 





0.32 



2.30 



i » 



3.50 



5.20 



1.10 



5.30 



3.35 



3.50 



0.40 



0.55 



2 « 





0.16 



-(*) 



8.10 



7.10 



9.50 



- 



10.40 



6.55 



8.10 



2.40 



3 » 



4.16 





0.08 



— 



20 » 



13.10 



17.30 



- . 



54.10 



25.45 



1640 



10.50 



15.30 



8.16 





0.04 



- 



70 « 



24.20 



31.10 



- 



- 



- 



31.50 



- 



- 



16 « 





0.02 

 1 



- 



256 » 



43.50 



59.20 



— 



- 



- 



61 » 



~ 





31.20 





(*) 



Le signe 



moins ( — ) indique qu'il n'y a pas de coagulation au bout de 300 minu 



tes. 





En. outre, l'examen comparé : d'une part des colonnes 4, 5, 6 ; d'autre 

 part, des colonnes 4 et 9, montre que la loi de Segelcke et Storch ne se 

 vérifie, à une température déterminée, que pour une proportion déter- 

 minée également d'électrolyte; cette proportion croît d'ailleurs avec la 

 température. Au-dessous, les coagulations sont plus lentes, pour de 

 faibles doses de présure, que ne l'exige la règle de proportionnalité; 

 au-dessus, elles sont au contraire plus rapides. 



Enfin les colonnes 10, 11 et 12 montrent qu'à 55 degrés le chlorure de 

 sodium n'est plus capable de régulariser la coagulation du lait par la 

 parachymosine (1), alors qu'il conserve encore toute son influence dans 



(1) La dose de 18 p. 100 de NaCl employée ici est une dose limite, car, à 

 20 p. 100, le lait bouilli coagule, sans présure, en quarante-cinq minutes. 



