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Fonctionnement des présures aux températures voisines de degré, 



par C. Gerber. 



Au cours des recherches que nous poursuivons depuis plusieurs 

 années sur l'action précipitante ou coagulante du suc des algues brunes 

 sur le lait, nous avons été amené à comparer cette action à celle des 

 présures classiques. 



La différence la plus grande que nous ayons constatée entre ces agents 

 est la température minimum où leur activité se manifeste. 



Le suc des algues brunes précipite encore la caséine à 0°, tandis 

 que tous les auteurs déclarent qu'au-dessous de 20° la présure de veau 

 n'agit plus. Cette limite de 20° est même une des objections les plus 

 sérieuses que l'on puisse invoquer contre l'identité de certaines pré- 

 sures et les caséases, ces dernières agissant encore à 4° ou o°. 



La tendance actuelle à identifier les ferments présurants et protéo- 

 lytiques, ainsi que le désir de rapprocher des présures l'agent coagu- 

 lant des algues brunes, nous ont amené à rechercher s'il ne serait pas 

 possible d'abaisser la limite d'activité des présures classiques. 



Un simple coup d'œil jeté sur les tableaux ci-contre montre qu'il en 

 est ainsi, et qu'on obtient très facilement la prise en masse du lait à 0°, 



Il suffit, pour cela, d'augmenter la quantité des sels alcalino-terreux 

 contenus dans ce dernier. 



Aussi les sels de calcium sont-ils extrêmement actifs. 



Il n'en est pas de même des sels des métaux alcalins. Ceux-ci, non 

 seulement sont incapables de déterminer la caséification du lait empré- 

 suré, mais encore ils retardent, et, si la dose est trop forte, ils 

 s'opposent à la caséification d'un lait, calcifié. 



Quant aux acides, leur action adjuvante est faible et indirecte; leur 

 rôle, en effet, consiste à solubiliser, et, par suite, à rendre active la 

 chaux qui existait en suspension dans le lait, à l'état de phosphate 

 tribasique. Si, maintenant, nous comparons les résultats obtenus aux 

 basses températures, aux températures moyennes (1) et aux tempéra- 

 tures élevées (2), nous voyons se détacher la spécificité du calcium (3) 

 avec d'autant plus de netteté que la température est plus basse. 



Tandis qu'aux températures élevées, en effet, tous les acides et les 

 sels — que leur métal soit alcalin ou alcalino-terreux — sont capables 

 d'accélérer et de régulariser le fonctionnement des présures, aux 



(1) C. Gerber. C. R. de V Académie des Sciences, 14 décembre 1908. 



(2) C. Gerber. C. R. Soc. BioL, novembre et décembre 1908. 



(3) Nous rappelons, à ce sujet, que M. Delezenne a démontré cette spéci- 

 ficité en ce qui concerne le lab pancréatique. 



