SÉANCE DU 15 DÉCEMBRE 



7 M 



L'expérience ci-dessus, où l'on fait agir du suc de feuilles de Brous- 

 sonetia sur 5 centimètres cubes de lait bouilli pur ou additionné soit 

 de 100 molécules milligrammes de NaCl, soit de 10 molécules milli- 

 grammes de CaCPpar litre, est des plus démonstratives. 



6) Les secondes {type Figuier) n'obéissent pour ainsi dire pas à la loi 

 de Segelcke et Storch dans le cas du lait cru, et assez peu dans le cas du 

 lait bouilli. En effet, aussitôt qu'on atteint 50 degrés, les coagulations 

 qui dépassent quelques minutes exigent des temps beaucoup plus longs 

 qu'il ne le faudrait, d'après la loi de proportionnalité inverse, par 

 rapport aux coagulations qui se font en ces quelques minutes. 



Qnant à l'action régularisatrice des sels des métaux alcalins et 

 alcalino-lerreux, elle est presque nulle (lait cru) ou faible (lait bouilli); 

 elle ne s'observe pas, dans ce dernier cas, sur les coagulations exigeant 

 plus d'un quart d'heure à 50 degrés et plus de dix minutes à 60 degrés. 



L'expérience ci-dessous, faites dans les mêmes conditions que les 

 précédentes, mais où le suc de feuilles de Figuier remplace celui de 

 Broussonetia, vient à l'appui de ce que nous avançons. 



m a 

 o .2 



0.48 

 0.-24 

 0.12 

 0.06 



TEMPERATURE ET NATURE DU LAIT 



60» 50» 



cru 





pur 



CaCP 



F 



F 



7 



T 



bouilli 



pur 

 F 



CaCP 



F 

 Î6 



cru 



pur 



F 

 T 



CaCF 



F 

 7 



bouilli 



pur 

 F 



Cad 2 



F 

 16 



TEJJPS NECESSAIRE A LA C A S E I F IC AT I O N ET PRODUIT 



m. s. 



prod. 



m. s. 



m. s . 



prod. 



m. s. 



ni. s. 



m. s. 



m. s. 



1.40 



0.80 



1.20 



5.25 



2.60 



3.25 



5.40 



3.50 



3.20 



4.40 



112 



2.55 



15,30 



5.72 



7.40 



17.20 



7.10 



6.45 



73.05 



8.86 



29.20 



77.45 



9.33 



26.25 



159 » 



23.40 



13.30 



239 » 



14.34 



68.25 



(1) 



28.80 



102 » 



(1) 



239 » 



33.50 



r. X dose. 



m. s. . 



3.45 



6.35 



13.25 



71.15 



1,1) Pas de coagulation au bout de 480 minutes. 



c) Les troisièmes {type Papayer) sont aussi résistantes que les pre- 

 mières aux températures élevées, et aussi peu obéissantes que les 

 secondes à la loi de proportionnalité inverse. Vu leur importance, nous 

 leur consacrerons la prochaine note. 



