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Après 3 jours à la température de 10 degrés, la toxicité est de 31 cen- 

 timètres cubes. 



Les huîtres conservées à une température de 18 degrés pendant 

 48 heures ont une toxicité de 14 centimètres cubes. Celles qui sont 

 maintenues pendant 24 heures à une température de 25 degrés ont une 

 toxicité de 18 centimètres cubes. Après 48 heures à une température de 

 25 degrés, la toxicité est de 12 centimètres cubes et après une expo- 

 sition de 3 jours, à cette même température, elle s'élève à 6 centimètres 

 cubes. 



Cherchant à imiter la pratique dangereuse du rafraîchissement, fort en 

 usage chez les marchands au détail, j'ai conservé des huîtres à une 

 température de 16 degrés pendant trois jours et, le deuxième jour, je 

 les ai mises pendant une. heure dans de l'eau de la Garonne faiblement 

 salée; j'ai alors obtenu une toxicité extrêmement élevée, 4 centimètres 

 cubes par kilogramme de poids. 



J'aurais obtenu très probablement des toxicités plus grandes, mais 

 f ai terni àii expérimenter que sur des huîtres ayant conservé les appa- 

 rences de la vie [conservation d'une certaine quantité de liquide et de leurs 

 mouvements réactionnels, absence de toute odeur désagréable). 



Si l'on songe que les huîtres, expédiées loin de leur lieu d'origine, sont 

 rarement consommées avant le 4" ou le o"" jour et qu'elles sont souvent 

 exposées — par suite des mauvaises conditions qui président à leur 

 transport ou à leur conservation — à des températures supérieures à 

 15 d(^grés et atteignant parfois 25 degrés, on est autorisé à attribuer, au 

 moins dans un très grand nombre de cas, les accidents gastro-intesti- 

 naux qu'elles déterminent à cette augmentation de leur pouvoir 

 toxique sous l'influence de la température. Sans doute quelques acci- 

 dents peuvent reconnaître pour cause la présence des microbes patho- 

 gènes provenant des eaux dans lesquelles elles vivent (la fièvre typhoïde 

 d'origine ostréaire est chose possible, bien que difficile à démontter), 

 mais ce sont là des faits exceptionnels et, d'une manière générale, 

 la nocivité des huîtres est le résultat d'altérations subies par elles après 

 leur sortie de l'eau. 



D'ailleurs, comme la plupart des expérimentateurs, j'ai pu constater 

 sinon la disparition, du moins la diminution très grande des micro- 

 organismes dans les huîtres au bout de quelques jours. S'agit-il dune 

 action défensive exercée par les phagocytes de l'huître? Cette explica- 

 tion est admise par quelques auteurs qui considèrent alors l'huître 

 comme absolument inoffensive. Malheureusement, cette diminution du 

 nombre des microorganismes coïncide avec une augmentation très 

 grande de son pouvoir toxique. Il est facile de s'en assurer par des ense- 

 mencements en série sur diflérents milieux; lorsque les cultures res- 

 tent stériles, les huîtres ont acquis un pouvoir toxique considérable. 

 Aussi, contrairement à l'opinion des auteurs qui déclarent que la noci- 



