1^18) SÉANCE DU 21 MAI 973 



Aa coagulation du lait frais par le suc de figuier est retardée ou empê- 

 chée par l'existence dans ce lait d'une antiprésure. La chaleur détruisant 

 cet anti-ferment^ le lait stérilisé se trouve de ce fait plus facilement coagu- 

 lable que le lait frais. 



Je suis arrivé à ces conclusions par deux séries d'observations que 

 j'ai faites : 



1° On chautTe des échantillons de lait de vache à diverses tempéra- 

 tures, pendant des temps variables, el on essaye la coagulation de ces 

 échantillons par le suc de figuier, comparativement avec celles du lait 

 frais et du lait bouilli. On constate que du lait chauffé quatre heures à 

 62-65 degrés se coagule encore dans les mêmes conditions que du lait 

 frais. Le lait chauffé un quart d'heure à 70 degrés est déjà aussi sen- 

 sible au suc de figuier que le lait bouilli. A des températures supé- 

 rieures à 70 degrés, il faut un temps beaucoup moindre pour amener le 

 lait à la même sensibilité que le lait bouilli. 



Ainsi 70 degrés est la température critique pour le lait, vis-à-vis du 

 suc de figuier. Or, à cette température, le lait ne subit pas encore l'alté- 

 ration qui le rend moins sensible à la présure animale. Il faut atteindre 

 80 degrés pour que la caséine subisse cette modification qui est accom- 

 pagnée du phénomène de production de pellicules à la surface. 



Pour mettre en évidence ces phénomènes, j'ai opéré les coagulations 

 à des températures voisines de 53 degrés, avec un suc de figuier obtenu 

 par macération de rameaux découpés en rondelles dans l'eau salée. 

 L'extrait ainsi préparé coagulait 10 centimètres cubes de lait bouilli en 

 cinq minutes, à la dose de 1 centimètre cube. 



Je me suis astreint à faire les coagulations dans des temps plus longs 

 que MM. Chodat et Rouge. 



2° On sait que le sérum normal de cheval renferme un anti-ferment 

 empêchant l'action de la présure animale. Ce même sérum empêche 

 également la coagulation du lait bouilli par le suc de figuier. Cette 

 action du sérum est supprimée par chauffage préalable à 62 degrés. 



Du sérum qui m'a servi dans ces expériences, il fallait environ 

 c. c. 4 pour annihiler 1 centimètre cube de la solution du suc de 

 figuier qui coagulait 10 centimètres cubes de lait bouilli en cinq 

 minutes à 50 degrés. Cette même dose de sérum neutralisait une quan- 

 tité de présure animale, susceptible de coaguler 10 centimètres cubes 

 de lait en quatre minutes. Les pouvoirs antiprésurants, sur le ferment 

 animal et sur le ferment végétal, sont de même ordre de grandeur. 



Si on se rappelle les expériences de Morgenroth sur le passage de 

 l'antiprésure dans le lait de chèvre, celles de Ernst Moro sur la teneur 

 en antilab du lait de femme, nous sommes en droit de dire que dans le 

 lait se trouve également l'antiferment du suc de figuier. 



Au jour de cette interprétation, s'expliquent très bien un certain 

 nombre de particularités qu'ont signalées Chodat et Rouge, qu'à partir 

 Biologie. Comptes re.vdos. — 1907. T. LXII. 67 



