1224 RÉUNION BIOLOGIQUE DE MARSEILLE (29j 



nombre de types d'actions présurantes dont quelques-unes se rencontrent 

 chez toutes les espèces d'une même famille. 



Telle est l'action présuranle du suc des Crucifères que Ton observe aussi 

 bien avec des végétaux cultivés tels que le Radis et la Navette, que chez des 

 espèces sauvages telles que Iberis pinnata Gn. et Isatis tinctoria L. Nous pren- 

 drons cette dernière plante comme modèle. 



1° La présure du Pastel est très résistante aux hautes températures. 

 Chauffée pendant un quart d'heure à 83 degrés, elle est encore ti'ès active. 



2° Son pouvoir coagulant est d'autant plus marqué que le lait sur lequel 

 elle agit est à une température plus élevée. L'optimum est aux environs 

 de 85 degrés. 



3° A toute température où elle agit, elle coagule le lait bouilli beaucoup 

 plus facilement que le lait cru. 



Ces trois observations découlent de l'examen du tableau suivant où l'on fait 

 agir, ainsi que dans tous les autres tableaux, le suc sur cinq centimètres 

 cubes de lait. 



TEMPS NÉCESSAIRE A LA COAGULATION 



TEMPERATURE 



QUANTITE DE SUC 



Lait 



cru. 



Lait bouilli. 



85 



degrés. 



1 cent. cube. 



4 m. 



30 S. 



1 m. 



80 



— 



1 — 



13 m. 





2 m. 15 s. 



73 



— 



c. c. 80 



32 m. 





3, m. 30 s. 



70 



— 



c. c. 80 



47 m. 



30 s. 



2 m. 10 s. 



68 



— 



i cent. cube. 



30 m. 





2 m. 



65 



— 



1 — 



28 m. 





3 m. 



60 



— 



1 — 



30 m. 



30 s. 



3 m. 30 s. 



55 



— 



1 — 



2o m. 



30 s. 



3 m. 30 s. 



50 



— 



1 c. c. 50 



15 m. 





5 m. 



45 



— 



1 c. c. 73 



17 m. 





7 lu. 



40 



— 



2 cent, cubes. 



19 m. 



30 s. 



10 m. 



35 



— 



2 c. c. 50 



18 m. 





12 m. 



30 



— 



3 cent, cubes. 



27 m. 





19 m. 



25 



— 



3 — 



28 m. 





22 m. 



22 



— 



5 — 



97 m. 





67 m. 



4° Le lait cru chauffé au-dessous de 65 degrés ne change pas vis-à-vis de 

 la présure. Entre 65 et 85 degrés, au contraire, il devient beaucoup plus 

 sensible ; mais cette augmentation dans la sensibilité se fait d'après des lois 

 différentes, suivant que le lait est chauffé entre 65 et 75 degrés ou qu'il est 

 porté à une température supérieure à 75 degrés. 



4a. Entre 65 et 75 degrés, l'abaissement du temps nécessaire à la coagulation 

 atteint rapidement une limite qui se maintient, quelque prolongée que soit la 

 durée de la chauffe. Cette limite est telle que, jusqu'à 75 degrés, le temps néces- 

 saire à la coagulation du lait cru est de beaucoup supérieur à celui nécessaire 

 à la coagulation du lait bouilli, 



46. A partir de 75 degrés, la sensibilité du lait cru croit avec la durée du 

 temps de chauffe et n'a d'autre limite que la sensibilité du lait bouilli; mais 

 cette limite n'est atteinte que lentement au-dessous de 80 degrés ; au contraire 

 elle l'est très rapidement au-dessus de cette température. 



