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SÉANCE DU 18 JUIN 



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Les observations consignées dans ce quatrième paragraphe découlent de 

 Texamen du tableau ci-dessous obtenu en notant le temps nécessaire à la 

 c >agulatioa de 5 centimètres cubes de lait cru, soumis à 55 degrés à l'action 

 de 1 centimètre cube de présure après avoir été placé pendant un temps 

 variable à 64, 66, 70, TS, 82, 85 degrés. 



64 degrés. 



Durée de la chauffe. Vitesse de coasrulation. 



m. 



32 m. 



4S s. 



10 m. 



30 m. 



20 s. 



20 m. 



30 m. 



15 s. 



30 m. 



29 m. 





60 m. 



29 m. 





lait bouilli. 



3 m. 



30 s. 



33 m. 



30 



s. 



28 m. 



20 



s. 



25 m. 



15 



s. 



19 m. 







19 m. 



30 



s. 



3 m. 



40 



s. 



70 degrés. 



Durée de la chauffe. Vitesse de coagulation. 

 m. 

 15 m. 

 25 m. 

 45 m. 

 60 m. 

 lait bouilli. 



82 degrés. 



Durée de la chauffe. Vitesse de coagulation. 



m. 30 m. 45 s. 



10 m, 14 m. 15 s. 



20 m. 5 m. 



25 m. 3 m. 45 s. 



lait bouilli. 3 m. 33 s. 



66 degrés. 



Durée de la chauffe. Vitesse de coagulation. 



m. 33 m. 15 s. 



15 m. 26 m. 



36 m. 26 m. 30 s. 



50 m. 25 m. 40 s. 



90 m. 25 m. 



lait bouilli. 3 m. 33 s. 



75 degrés. 



Durée de la chauffe. Vitesse de coagulation. 



m. 

 15 m. 

 30 m. 

 45 m. 

 60 m. 

 lait bouilli. 



31 m. 45 s. 

 24 m. 20 s. 

 13 m. 30 s. 



9 m. 20 s. 



6 m. 30 s. 



3 m. 30 s. 



85 degrés. 



Durée de la chauffe. Vitesse de coagulation. 



m. 32 m. 



1 m. 19 m. 

 3 m. 7 m. 



5 m. 3 m. 30 s. 



lait bouilli. 3 m. 15 s. 



La stcochymase, 

 par C. Gerber. 



Cette présure a été retirée du Ficus Carica L. par MM. Chodat et 

 Rouge qui en ont fait une très belle étude. Elle présente un certain 

 nombre des caractères de la présure des Crucifères : résistance aux 

 températures élevées; propriété de coaguler plus rapidement, aux 

 températures basses et moyennes, le lait bouilli que le lait cru. 



Elle en différerait néanmoins, d'après une note récente, par le fait 

 qu'aux températures élevées elle coagulerait aussi facilement les deux 

 sortes de lait. La sensibilisation du lait serait brusque. Elle se produi- 

 rait à 70 degrés et il suffirait de chauffer le lait cru pendant quinze 

 minutes à cette température pour obtenir un liquide aussi sensible au 

 suc du figuier que le lait bouilli. 70 degrés serait « la température 

 critique, pour le lait, vis-à-vis du suc de Figuier ». 



L'étude que nous avons faite de la coagulation des deux types de lait, 



