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REUNION BIOLOGIQUE DE MARSEILLE 



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aux températures élevées, ainsi que celle de lïnfluence du temps de 

 chauffe sur leur coagulation, ne nous permet pas de partager cette 

 manière de voir. 



A. COAGULATlOxX DES LAITS CRU ET BOUILLI AUX TEMPÉRATUKES ÉLEVÉES : 



VITESSE DE COAGULATION DE 5 C. G. DE LAIT 



TEMPERATURE 



QUANTITE BE SUC 



cru. 



bouilli. 



82 degrés. 



3 gouttes. 



5 m. 30 s. 



1 m. 



78 — 



2 



8 m. 



1 m. 30 s. 



75 — 



2 — 



8 m. 30 s. 



1 UJ. 45 s. 



70 — 



2 — 



20 m. 30 s. 



3 m. 15 s. 



GO — 



2 



31 m. 15 s. 



3 m. 30 s. 



■ Ces chiffres montrent que, bien au-dessus de 70 degrés, à 82 degrés, la 

 vitesse de coagulation du lait cru est trois fois et demi plus petite que celle 

 du lait bouilli. 



Le suc de Figuier se comporte donc, vis-à-vis du lait, aux températures élevées ■, 

 comme la présure des Crucifères. 



B. Influence du temps de chauffe sur la coagulation du lait cru 



64 degrés. 



Temps de cliaufie. Vitesse de coagulation. 



66 degrés. 



Temps de chauffe. Vitesse de coagulation. 



m. 



31 m. 



m. 





18 m. 30 s 



10 m. 



32 m. 20 s. 



15 m. 





13 lu. 45 s 



20 m. 



33 m. 



36 m. 





12 m. 



30 m. 



32 m. 15 s. 



50 m. 





10 m. 20 s 



60 m. 



31 m. 30 s. 



90 m. 





8 m. 30 s 



lait bouilli. 



4 m. 40 s. 



lait bouilli. 





5 m. 



70 degrés. 



75 



deg 



rés. 



Temps de chauffe. 



Vitesse de coagulation. 



Temps de chauffe. 



Vitesse de coagu 



m. 



19 m. 10 s. 



m. 





21 m. 30 s. 



15 m. 



8 m. 40 s. 



15 m. 





8 m. 10 s. 



25 m. 



8 m. 20 s. 



30 m. 





8 m. 



60 m. 



8 m. 15 s. 



45 m. 





8 m. 



lait bouilli. 



4 m. 45 s. 



60 m. 

 lait bouilli. 





7 m. 40 s. 

 4 m. 50 s. 



82 degrés. 



Temps de chauffe. Vitesse de coagulation. 



m. 



20 m. 



30 s. 



10 m. 



7 m. 





20 m. 



6 m. 



45 s. 



25 m. 



6 m. 



30 s. 



it bouilli. 



4 m. 



50 s. 



Ces chiffres représentent le temps nécessaire à la coagulation de 5 centi- 

 mètres cubes de lait cru soumis à 55 degrés à Faction de 4 gouttes de suc 

 de Figuier, après avoir été placé, pendant un temps variable, à 64, 66, 70, 75 

 et 82 degrés. 



Si on les compare aux chiffres correspondants obtenus avec le suc d'Isaïis 



