(32) SÉANCE DU 18 JUIN 1227 



tînctoria (précédente communication), on observe un parallélisme complet 

 dans les changements que les variations du temps de chauffe font subir à la 

 sensibilité du lait cru. 



Comme avec le suc du Pastel, en effet : 



i° Le lait cru chauffé au-dessous de 65 degrés ne change pas, quelque long 

 que soit le temps de chauffe. 



2° Chauffé entre 65 et 75 degrés, le lait cru devient plus sensible; mais 

 l'accroissement de la vitesse de coagulation est limité, de sorte que le temps 

 nécessaire à la coagulation demeure beaucoup plus élevé pour le lait cru que 

 pour le lait bouilli. Il est, dans les conditions de concentration du suc et de 

 température où nous nous sommes placé, de huit minutes environ, alors que 

 pour le lait bouilli il est inférieur à cinq minutes. 



Cette limite a été atteinte, aussi bien à 75 degrés qu'à 70 degrés, après un 

 quart d'heure, et elle s'est maintenue pendant les soixante minutes qu'ont 

 duré les expériences. 



3° La vitesse de coagulation du lait cru chauffé au-dessus de 75 degrés 

 augmente avec le temps de chauffe et finit par atteindre celle du lait bouilli, 



A quoi attribuer les différences essentielles entre les résultats indiqués dans 

 la note en question et les nôtres? Probablement à ce que les premiers ont été 

 obtenus avec des doses massives de présure (1 centimètre cube pour 10 cen- 

 timètres cubes de lait), alors que nous opérions avec quelques gouttes. 



Il nous a suffi, en effet, dans l'expérience suivante, faite à 70 degrés, 

 d'augmenter de une goutte la dose du suc agissant sur 5 centimètres cubes 

 de lait, pour voir diminuer considérablement les différences de temps exigées 

 par la coagulation des laits cru et bouilli. 



QUANTITE DE SUC 



TEMPS NECESSAIRE A LA COAGULATION 

 Lait cru. Lait bouilli. 



2 gouttes. 26 m. 30 s. 2 m. 45 s. 



3 — 2 m. 15 s. 1 m. 15 s. 



4 — 1 m. 20 s. 1 m. 



Ces faits sont dus probablement à ce qu'il existe un maximum de vitesse 

 pour la coagulation de chacun des deux laits et à ce que ce maximum est 

 atteint, pour le lait bouilli, avec une dose beaucoup plus faible que pour le 

 lait cru. Or, l'on sait combien il faut se tenir à distance des maxima aussi 

 bien que des minima, quand on veut apprécier la marche d'un phénomène. 



Les actions antiprésurantes 

 du lait cru vis-a-vis de quelques présures végétales, 



par C. Gerber. 



On sait que le lait contient, à côté de la caséine, de la lactoglobuline 

 identique à la sérumglobuline qui coagule à 67-75 degrés et de la lactal- 

 bumine qui coagule à partir de 75-77 degrés. 



