1228 RÉUNION BIOLOGIQUE DE MARSEILLE (33) 



Un rapprochement s'impose entre ces températures de coagulation 

 des deux albuminoïdes et les températures limites des modifications de 

 sensibilité du lait cru à la présure des Crucifères et du Figuier qui sont, 

 ainsi que nous l'avons établi dans deux précédentes communications, 

 aux environs de 66° et de 73°. 



Si, d'autre part, on se rappelle que la caséine est une diprotéide du 

 groupe des paranucléoalbuminoïdes, formée par la combinaison d'une 

 molécule d'acide paranucléique à deux-molécules albuminoïdes, combi- 

 naison plus instable pour l'une de ces deux molécules que pour l'autre, 

 on a le droit de se demander si la caséine n'est pas également combinée, 

 partiellement tout au moins, dans le lait avec la lactoglobuline et la 

 lactalbumine. Ces combinaisons, encore plus instables que la précé- 

 dente, se détruiraient très facilement sous l'influence de tous les agents 

 coagulants (CaCP, chaleur, etc.), mais elles seraient assez résistantes 

 pour s'opposer à la transformation delà caséine par la présure végétale, 

 transformation qui est un dédoublement nécessitant la mise en liberté 

 préalable de cette caséine. 



La chaleur, en dissociant partiellement, entre 65. et 73 degrés, le 

 complexe albuminoïde par la coagulation delà lactoglobuline, augmen- 

 terait aussi dans une certaine proportion la sensibilité du lait cru; cette 

 même chaleur, en coagulant la lactalbumine au-dessus de 73-77 degrés, 

 supprimerait la seconde liaison qui maintenait la caséine en combinaison 

 et ferait ainsi disparaître toute résistance à l'action présurante du suc 

 des Crucifères et du Figuier. 



En résumé, à la notion température critique de 70 degrés indiquée 

 dans un travail récent (1), il faut substituer celle d'un large intervalle 

 allant de 65 à 85 degrés et au delà, au cours duquel se produisent les 

 modifications successives dans la composition du lait cru qui amènent 

 progressivement celui-ci à devenir aussi sensible à la présure du Figuier 

 que le lait bouilli. 



La notion anti-ferment du lait vis-à-vis de la présure du Figuier, avec 

 le sens qui lui est attribué par l'auteur du travail en question, reposant 

 principalement sur l'existence de cette température critique nous paraît 

 d'autant plus difficile à maintenir que l'action retardatrice du sérum 

 de cheval sur la coagulation du lait bouilli invoquée comme second 

 argument s'explique très facilement par la restitution, au lait privé de 

 lactoglobuline et de lactalbumine; d'une séroglobuline et d'une séralbu- 

 mine très proches parentes des premiers, et pouvant jouer le même 

 rôle vis-à-vis de la caséine. 



Ainsi donc, il y aurait, dans le lait cru, non pas un antiferment de la 

 présence des Crucifères et du Figuier, se détruisant à 70 degrés, mais 

 deux actions antiprésurantes, disparaissant l'une à la température 



(1) Comptes rendus de la Société de Biologie, tome LXII, p. 972. 



