1230 RÉUNION BIOLOGIQUE DE MARSEILLE (33) 



lait frais demande vingt-sept minutes se fera avec le lait barboté en 

 onze minutes. 



Mais avec la parachymosine, on observe des différences beaucoup 

 plus considérables. Je ne citerai ici qu'une seule série de chiffres. 



A. — Lait frais non barboté, 5 centimètres cubes; solution de 

 pepsine diluée au 1/5, 2 gouttes : coagulation incomplète en vingt- 

 deux minutes. Une goutte de la même dilution ne donne rien. 



B. — Lait frais barboté; pepsine diluée au 1/100 : une goutte 

 coagule en seize minutes et demie, 2 gouttes en cinq minutes et demie. 



Remarquons qu'une goutte au 1/200 ne produit pas la coagulation; 

 par conséquent nous avons ici, comme avec le lait frais, la même déro- 

 gation à la loi de proportionnalité. 



Cet effet sensibilisateur du barbotage de CO^ se produit avec la 

 même intensité sur le lait bouilli. Ce procédé est bien connu pour 

 rendre un lait bouilli à nouveau coagulable par la présure. Le chauf- 

 fage à partir de 70 degrés rend le lait encore moins sensible que le lait 

 cru à la parachymosine. Mais le barbotage le rend à peu près aussi 

 sensible que du lait frais barboté, mais avec cette différence que les 

 caillots obtenus avec du lait bouilli n'ont pas la même cohésion que 

 ceux du lait frais, et restent en grumeaux plus ou moins fins, non adhé- 

 rents. 



Une partie du lait qui a servi aux expériences précédemment citées a 

 été maintenue trois quarts d'heure au bain-marie à l'ébullition» Après 

 barbotage, 5 centimètres cubes de ce lait bouilli coagulent en neuf mi- 

 nutes par 2 gouttes de la solution au 1/100. 



2° Bang, dans son étude sur l'action de l'alcali sur la parachymosine, 

 a montré que de deux solutions, l'une renfermant la parachymosine 

 bouillie et la chymosine non bouillie, l'autre la parachymosine 

 non bouillie et la chymosine bouillie, au contact de la soude, cette 

 dernière perdait très rapidement son pouvoir coagulant, tandis que 

 l'autre le conservait. J'ai refait cette expérience, en ajoutant un troi- 

 sième mélange, fait de parachymosine non bouillie et de chymosine 

 non bouillie, et j'ai constaté que ce dernier conservait son pouvoir 

 coagulant comme le premier. Donc la pepsine, en présence de la 

 présure dans la solution alcaline, ne la détruisait pas. La présure 

 se conduisait bien différemment de la parachymosine. J'ai mis égale- 

 ment en contact de la présure avec des solutions de pepsine dont 

 j'avais détruit la parachymosine par un contact préalable d'une 

 demi-heure avec un alcali, et j'ai constaté que ces mélanges coagu- 

 laient le lait dans les mêmes conditions que des dilutions au même litre 

 de présure dans l'eau. 



