(23) SÉANCE DU 23 JANVIER 195 



Sur les causes qui provoquent la modification 



DES qualités du GLUTEN PENDANT LE CHAUFFAGE DES GRAINS, 



par Jean Apsit. 



Il est connu que le gluten des grains chauffés perd son élasticité et 

 devient cassant. Johannsen (1) admet que la coagulation des matières 

 albuminoïdes est la cause de cette modification. 



On peut se demander si le gluten ne subit pas une transformation 

 chimique qui modifierait progressivement ses qualités physiques. 



D'après Fleurent (2) un bon gluten se compose de 75 p. 100 de gliadine 

 et de 25 p. 100 de gluténine. Kosutany (3) a établi les proportions de 

 gliadine et de gluténine des farines hongroises. Il trouve : 



GLIADINE 



: GLUTENINE 



70,8 



29,2 p. 10( 



76,3 



23,7 — 



67,0 



32,5 — 



Gluten de farines supérieures 



— — moyennes 



— — inférieures. ..... 



Kônig et Rinteleu ont trouvé dans la plupart des cas : gliadine, 66, 

 et gluténine, 34, et une seule fois le rapport 71 : 29, se rapprochant de 

 celui de Fleurent. Ces auteurs, d'ailleurs, sauf Fleurent, n'attribuent 

 aucune valeur à ce rapport dans l'appréciation du gluten d'une farine. 



En présence de ces données contradictoires, nous avons voulu véri- 

 fier si la structure cassante et la perte successive de l'élasticité des 

 grains chaufFés n'est pas la conséquence de la décomposition d'une 

 certaine quantité de gliadine à laquelle le gluten doit son élasticité. 



La méthode habituelle du dosage de la gliadine et de la gluténine par 

 la désintégration du gluten dans l'alcool potassique ne pouvait être 

 employée, pour les raisons suivantes : 



1° L'extraction du gluten des grains longuement chauffés devient 

 impossible, et c'est dans ce gluten cassant que la gliadine supposée 

 diminuée devait être dosée. 



2° D'après certains auteurs (-4), le traitement du gluten par l'aJcool 

 potassique est accompagné d'un dégagement de H^S qui ne peut pro- 

 venir que de la décomposition des matières albuminoïdes du gluten. Ce 

 serait donc une cause d'erreur dans les résultats du dosage. 



Pour ces raisons, nous n'avons dosé dans un grain que la gliadine, en 



(1) Johannsen. Zeischrift f. d. ges. Bramvesen, 1888, t. XI, p. 457. 



(2) Fleurent. Manuel d'analyse chimique. Paris, 1898. 



(3) Kosutany. Journ. d. Landov., 1903, p. 51, 139, 329. 



(4) Dumitsin. Chem. Zeitimg., 1905, p. 689. 



