111Ï2 RÉUNION BIOLOGIQUE DE MARSEILLE 



Influence des éléments ualogènes sur les actions diastasiques 

 présurantes et amylolytiques. 



I. — CasÉIFICATION DU LAIT ADDITIONNÉ DE DOSES CROISSANTES d'ioDE, 

 PAR LES FERMENTS PROTÉOLYTIQUES VÉGÉTAUX ET ANIMAUX, 



par G. Gerber. 



Dans nos études antérieures de Fintluence des sels sur les actions 

 diastasiques présurantes et amylolytiques, nous avons observé que les 

 composés halogènes d'un certain nombre de métaux (cadmium, zinc, 

 mercure, or, palladium, platine, etc.) s'opposent, à doses faibles, 

 énergiquement à la coagulation du lait et à la saccharitication de 

 l'amidon par certains ferments [Ficus carica^ Vasconcellea quercifolia, 

 Papayotine, etc.), tandis qu'ils sont indifférents ou même favorisent 

 ces mêmes phénomènes lorsqu'ils sont provoqués par d'autres présures 

 et d'autres amylases [Broussonetia papyrifera, Cynara cardunculus, 

 Amanita phalloïdes, trypsine, pepsine, présure Hansen, etc.). 



Ces sels, aux doses faibles employées, sont partiellement dissociés, et 

 nous nous sommes demandé si leur action ne s'expliquerait pas par 

 la présence à l'état libre des éléments halogènes (iode, brome, chlore), 

 dans les solutions étendues qui constituent les laits et empois salés. 

 D'où une nouvelle série de recherches où nous avons fait agir les halo- 

 gènes non combinés aux métaux précédents : 1" sur le lait emprésuré, 

 l'empois d'amidon ou la solution d'amidon soluble Fernbach-Wolfl 

 amylases ; 2° sur les présures et les amylases avant d'ajouter ces 

 diastases au lait ou à l'empois d'amidon. 



L'iode ajouté au lait, avant l'emprésurement, est fortement retarda- 

 teur, à doses faibles, de la caséifîcalion par les présures du type Vascon- 

 cellea (présures exclusives du lait bouilli). Ce retard croît jusqu'à une 

 certaine dose au-dessus de laquelle il décroit pour faire place à une 

 véritable accélération. 



C'est ainsi qu'il a suffi de molécule milligr. S d'iode par litre de 

 lait pour rendre la caséification par le latex de Vasconcelle 15 fois plus 

 lente (Col. -4 et 5 du tableau), qu'entre 4 et 10 molécules milligr. d'iode 

 il nous a été impossible d'obtenir de caséification avec le latex du 

 Figuier dans les limites de l'expérience (420 min., col. 6) et qu'enfin, à 

 partir de 8 molécules milligr., la coagulation du lait bouilli calcifié par 

 la papayotine et les deux latex précédents est beaucoup plus rapide 

 qu'en absence complète d'Iode. 



L'iode, au contraire, est accélérateur à doses faibles de la caséifi- 

 cation par les présures du type Broussonetia (présures du lait cru). 

 Cette accélération croit d'abord avec la dose, pour décroître ensuite 

 parfois légèrement quand la teneur du lait en Iode est trop élevée, sans 



