SÉANCE DU 12 JUILLET 213 



Action des sels de zinc et de cadmium 

 sur la coagulation du lait par les ferments protéolytiques, 



par C. Gerber. 



L'examen des tableaux de la note précédente- montre que les sels de 

 I\'ickel se comportent comme les sels d'Osmium, de Ruthénium et de 

 Rhodium. A doses faibles, ils retardent, en effet, la caséification du lait : 

 à peine dans le cas des présures des Basidiomycètes (type Amanite), 

 légèrement dans le cas des présures du type Vasconcellea (Papayotine, 

 Vasconcellea, Figuier, Crucifères), fortement dans celui des présures 

 du type Chardonnette (Composées, Présures animales). Ces retards, 

 dus à la grande résistance du complexe nickel-caséine, sont suivis d'une 

 accélération pour des doses moyennes de sel, accélération qu'explique 

 l'action coagulante propre du sel en excès sur le complexe précédent. 

 Il suffit, en effet, d'élever légèrement la température pour constater la 

 coagulation purement saline de la caséine aux doses qui, à une tempé- 

 rature déterminée, sont accélératrices de la caséification diastasique. 



Quant aux sels de Cobalt, ils se comportent comme ceux de Nickel; 

 mais leur action retardatrice est beaucoup plus faible. 



Les sels de Zinc et de Cadmium, au contraire des précédents, entrent 

 dans le groupe des sels de Cuivre, de Mercure, d'Argent, d'Or, de 

 Platine, de Palladium et d'Iridium; les sels de Cadmium se rapprochent 

 plus particulièrement des sels de Platine; ceux de Zinc, des sels de 

 Palladium. 



Avec les chlorures de zinc et de cadmium, on observe bien, en effet, 

 un fort retard dans la caséification avec les présures du lait bouilli 

 (Vasconcellea, Papayotine, Figuier) et une accélération avec les pré- 

 sures du lait cru (Amanite, Chardonnette, Présure Hansen. Pepsine de 

 porc) ; mais, tandis que cette accélération s'observe à toute dose pour 

 les sels de Cadmium, elle est précédée d'un léger retard pour les sels 

 de Zinc, dans le cas des présures du lait cru autres que celles des 

 champignons. Pour celles-ci, en effet, les sels de Zinc sont accélérateurs 

 dès le début. 



Etant donnée l'idendité problable des ferments présurants et protéo- 

 lytiques et, par suite, le rôle qu'ils semblent jouer dans la migration des 

 matières protéiques à travers l'organisme, on est peut-être autorisé : 

 1° à rapprocher ce dernier fait de ceux si bien établis définitivement par 

 lavillier, concernant l'influence favorisante des sels de Zinc sur le déve- 

 loppement de certains champignons (Sterigmatocytes) ; 2° à se deman- 

 der, si pour le Papayer, le Vasconcellea et le Figuier, ces sels ne seraient 

 pas, au contraire, nuisibles. 



Biologie. Comptes rendus. — 1910. T. LXlX. 15 



