SÉANCE DU 12 JUILLET 215 



Action des composés du chrome sur la coagulation du lait 

 par les ferments protéolytiques, 



par C. Gerber. 



1° Sels contenant le chrome à Vétat d'oxyde basique. — Les sels chromeux 

 étant peu stables en solution, nous n'avons étudié que les sels chromiques. 

 Ceux-ci, quel que soit le ferment protéolytique, sont accélérateurs de la caséi- 

 fication du lait, et d'autant plus accélérateurs que la dose est moins faible. 

 Ils sont donc opposés aussi bien aux sels du groupe Aurique (Zn, Cd, Cu, Hg, 

 Ag, Au, Pt, Pd, Ir) qu'à ceux du groupe Rhodique (Ni, Co, Os, Ru, Rb , et 

 doivent être pris comme le type d'un troisième groupe que nous appelerons 

 Cfiromique et dans lequel nous verrons entrer un grand nombre de métaux ; 



2° Sels des métaux alcalins contenant le chrome à l'état d'oxyde acide. — Les 

 phénomènes observés sont essentiellement différents avec les dichromates et 

 avec les chromâtes neutres. 



Les Chromâtes neutres sont retardateurs à toute dose, et d'autant plus retar- 

 dateurs que la dose est plus élevée, empêchants à forte dose, dans le cas des 

 présures du type Chardonnette (Composées, présures animales). Ils sont 

 relardataires à faible dose; ce retard augmente progressivement, passe par 

 un maximum pour une dose moyenne comprise entre 2 et 10 mol. -milli- 

 grammes, puis décroît et fait place finalement à une accélération pour les 

 fortes doses, dans le cas des présures végétales, aussi bien celles du type 

 Vasconcellea qne celles du type Amanite. 



Les dichromates, au contraire, sont retardateurs à toute dose, d'autant plus 

 retardateurs que la dose est plus élevée, empêchants à forte dose, dans le 

 cas des présures du type Vasconcellea (Papayoline, Vasconcellea, Figuier, 

 Crucifères). Ils sont accélérateurs à faible dose; cette accéléralion augmente 

 progressivement, passe par un maximum pour une dose moyenne comprise 

 entre 2 et 10 mol. -milligrammes, puis décroît et fait place à un retard qui 

 croît progressivement, si bien que ces sels deviennent empêchants à forte 

 dose dans le cas des présures du lait cru (types Amanite et Chardonnette). 



La diminution dans la vitesse de caséification déterminée par des doses 

 convenables de chromale neutre ou de bichromate n'est pas due à la destruc- 

 tion du ferment protéolytique. Les présures de Figuier et de Papayotine, 

 après être restées trente minutes dans du lait bouilli contenant 50 mol.- 

 milligrammés K 2 Cr 2 7 (Papayotine 55 degrés) ou 7,5 mol. -milligrammes 

 K^C^O 8 (Figuier 40 degrés), n'ont, en effet, subi qu'une très faible atténuation, 

 bien que ces liquides n'aient coagulé qu'en quarante-cinq minutes (Pap.) ou en 

 c°nt quinze minutes (Fig.), alors que les mêmes doses de présures coagulaient 

 le lait pur en six minutes quarante-cinq (Pap.) ou en six minutes (Fig.). En 

 effet, du lait bouilli, emprésuré d'une part avec g. c. 50 et c. c. 25 de ces 

 laits incoagulés (a), d'autre part avec des doses correspondantes des deux 

 présures neuves (fi), a coagulé dans les temps suivants : 



Pap. c. e. 50 Pap. Oc. c. 25 Fig- ce. 50 Fig. c. c. 25 



( « 53 min. 110 min. 300 min. 660 min. 



Temps dt- coagulation : ] „ 



t ■■ '& mm. 100 min. 210 min. 520 mia. 



