SÉANCE DU 30 JUILLET 253 



cuisson montrent bien que la digestibilité augmente sensiblement du 

 lait cru au lait cuit; cette augmentation est très rapide au début, se 

 maintient ensuite constante pour un certain temps et finit par diminuer 

 jusqu'à tomber au-dessous de sa valeur initiale (lait cru). L'albumine 

 d'œuf se comporte également, l'un de nous l'a déjà établi, à l'égard de 

 la durée de cuisson, si ce n'est que : 1° L'augmentation de la digestibilité 

 se produit beaucoup plus rapidement dans le cas du lait et 2° que l'opti- 

 mum de la digestibilité est sensiblement plus hâtif ainsi que de plus 

 longue durée pour le lait que pour l'albumine. 



Vis-à-vis du degré de la cuisson, la digestibilité du lait augmente 

 également sous la même influence. Cependant cette augmentation est 

 moins accusée. Car, dans le cas de l'albumine, elle atteint six fois la 

 valeur du produit cru; et au lieu de continuer à s'accroître avec la 

 température, en montant le degré de la cuisson, de 100 à 140 degrés, 

 diminue progressivement de 100 à 130 degrés. 



Donc, d'une façon générale, la digestibilité du lait se comporte comme 

 celle de l'albumine d'œuf vis-à-vis de la cuisson, aussi bien par rapport 

 à la durée que par rapport au degré de la cuisson. Il en est tout autre- 

 ment du tissu musculaire, dont la digestibilité diminue (de la moitié 

 environ) par la cuisson, cet effet inhibiteur disparaissant seulement en 

 grande partie aux températures élevées (140 degrés). 



Nous nous sommes demandé si cette influence favorisante de la 

 cuisson sur la digestibilité du lait, ne relèverait pas, comme on l'a 

 pensé pour l'albumine d'œuf, de son état physique d'albuminoïde 

 coagulé. A cet effet nous avons fait coaguler le lait, soit cru, soit soumis 

 aux différentes épreuves de cuisson, à l'action du lab-ferment avant d'y 

 faire agir la trypsine. 



Nous avons trouvé ainsi que le lait cru, ayant subi préalablement 

 l'action du lab possède à peu près le même degré de digestibilité que 

 le lait qui n'a pas reçu de présure, ou à qui a été additionné de la pré- 

 sure chauffée à 100 degrés pendant cinq minutes et qui a été exposé à 

 l'étuve pendant que le premier coagulait par le lab également à l'étuve. 

 Au contraire le lait chauffé à 100 degrés se montre nettement plus apte 

 à la digestion trypsique après avoir subi l'action du lab. 



Dans une de nos séries d'expériences la différence en plus d'acides 

 amidés libérés, exprimés en centimètres cubes de soude 1/10 n., a été 

 de 5 cent, cubes, et dans une seconde série cette même différence a été 

 de 3 cent, cubes sur l'échantillon témoin du lait, c'est-à-dire le lait qui 

 a subi la même cuisson, mais à qui, à la place de lab vivant, on a ajouté 

 de la même dilution de présure mais chauffée à 100 degrés. 



[Travail du Laboratoire de physiologie de ta Sorbomïè.) 



Biologie. Comptes rendus. — 1910. T. LX1X. 



