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SOCIÉTÉ DE BIOLOGIE 



De l'influence de la cuisson sur la caséification 

 DU lait par le lab-ferment, 



par H. Stassano et J. ïalarico. 



On savait de longue date que l'ébullition retarde la coagulation du? 

 lait de vache. Nous avons repris de près l'étude de cette influeuce, en 

 faisant varier tantôt la durée de l'ébullition, tantôt le degré de la tem- 

 pérature de cuisson. 



Voici les résultats obtenus dans ces deux cas; ils se rapportent à 

 plusieurs séries d'essais : 



Tableau I. 



LAIT 



TEMPS MIS POUR COAGULER 

























A. 



B. 



c. 



D. 



E. 



P. 







37 degrés. 



25 degrés. 



23 degrés. 



20 degrés. 



22 degrés. 



22 degrés. 





Gru(éch. tém.). 



8 



min . 



50 min. 



20 min. 



12 min. 



16 min. 



25 min. 





Cru(éch. tem.). 



8 



min. 



50 min. 



20 min. 



11 min. 



16 min. 



26 min. 





Cuit à 100° pendant: 



















1 minute . 



18 



min. 



50 min. 



20 min. 



» 



» 



» 





2 minutes . 





» 



» 



40 min. 



>> 



» 



» 





3 minutes . 





» 



» 



40 min. 



» 



» 



» 





5 minutes . 



18 



min. 



1 h. 25 m. 



40 min. 



» 



1 h. 25 m. 



12 heures. 





10 minutes . 

 15 minutes . 

 30 minutes . 





» 



» 



40 min. 



30 min. 



1 h. 40 m. 



13 heures. 







» 



1 h. 25 m. 



50 min. 



» 



4 h. 45 m. 



14 heures. 







» 



1 h. 35 m. 



1 h. 15 m. 



» 



6 heures. 



17 heures. 





1 heure . . 



20 



mm. 



1 h. 45 m. 



1 h. 45 m. 



35 min. 



7 h. 45 m. 



21 heures. 





2 heures. . 



38 



min. 



18 heures. 



3 h. 10 m. 



40 min. 



» 



49 heures. 





3 heures. . 





» 



18 heures. 



4 h. 30 m. 



48 min. 



» 



» 





4 heures. . 



63 



min. 



20 heures. 



» 



2 heures. 



» 



» 





5 heures. . 



1 h 



23 m. 



20 heures. 



» 



3 h. 30 m. 



>, 



» 





6 heures . . 



3 heures. 



65 heures. 



» 



5 heures. 



» 



» 





8 heures. . 





» 



65 heures. 



» 



non coag. 



» 



» 





10 heures. . 





» 



» 



» 



non coag. 



» 



» 





12 heures. . 





» 



» 



» 



non coag. 



» 



» 





14 heures. . 





» 



» 



» 



non coag. 



» 



» 





18 heures. . 





" 



» 





non coag. 



" 



" 





Tableau II. 





LAIT 



TEMPS MIS POUR COAGULER 









16 minutes. 

 16 minutes. 



30 minutes. 

 30 minutes. 







55 minutes. 





Cuit à 55° pendant 15 minutes . . 



20 minutes. 



12 minutes. 



25 minutes. 





Cuit à 6 i° pendant 15 minutes . . 



20 minutes. 



12 minutes. 



25 minutes 





Cuit à 70° pendant 15 minutes . . 



» 



16 minutes. 



30 minutes. 



1 



Cuit à 80° pendant 15 minutes . . 



19 heures. 



1 h. 10 min. 



11 heures. 



1- 



Cuit à 100° pendant 15 minutes . 



43 heures. 



23 heures. 



13 heures. 



1 



Cuit à 110° pendant 15 minules . . 



43 heures. 



62 heures. 



48 heures. 



i' Cuit à 120° pendant 15 minutes.. . 



non coag. 



non coag. 



» 



! 



Cuit à 130° pendant 15 minutes . . 



" 



)) 



70 heures. 



