SÉANCE DU 30 JUILLET 255 



Le premier tableau confirme ce que l'on savait déjà de l'action empê- 

 chante de l'ébullition à l'égard de la caséification du lait. On peut y 

 suivre nettement cette influence défavorable, qui augmente graduel- 

 lement à mesure que le chauffage à 100 degrés se prolonge de 1 minute 

 jusqu'à plusieurs heures de suite. A la fin, le lait arrive à perdre 

 entièrement le pouvoir caséifiant. Le second tableau, au contraire, 

 apporte un fait bien nouveau. H montre que l'action d'une cuisson 

 modérée (55 et 65 degrés), au lieu de retarder la coagulation du lait, 

 l'accélère nettement. Du lait cru qui caille en 50 minutes se prend en 

 masse en 20 minutes seulement, toutes choses égales (quantité de lab, 

 température, etc.), lorsqu'il a été chauffé pendant 15 minutes à 55 ou 

 65 degrés. Avec le chauffage à 70 degrés, le lait se montre sensible à 

 l'action du lab-ferment dans la même mesure que le lait cru. Ensuite, 

 au delà de 70 degrés, l'action empêchante apparaît et augmente paral- 

 lèlement à l'augmentation de la température. 



Arthus a montré que la perte de gaz carbonique par le lait, pendant 

 l'ébullition, est une des causes, mais seulement une des causes, du 

 retard de caséification du lait chauffé. Ce fait nouveau fait encore 

 mieux ressortir que la perte en acide carbonique du lait subit pendant 

 la cuisson ne suffit pas à expliquer l'appauvrissement de son pouvoir 

 caséifiant. Car, s'il en était ainsi, lorsque le lait commence à s'appauvrir 

 en acide carbonique, par une cuisson modérée (55 ou 65 degrés), ce 

 pouvoir devrait diminuer parallèlement. Il s'accroît, au contraire, 

 considérablement, comme nous venons de signaler. 



(Travail du laboratoire de physiologie de la Sorbonne.) 



Vacances de la Société. 



En raison des vacances de la Société, la prochaine séance aura lieu 

 le 22 octobre. 



