SÉANCE DU 20 JUIN Î3 



l'activité saccharifiante (quand on additionne l'empois de dosés de citrates 

 telles que, avec celles amenées par la diastase, la teneur des mélanges soit 

 toujours la même). Au contraire, dans le second cas, on n'observe aucune 

 saccharification. 



Un simple conp d'œil jeté sur la seconde partie du deuxième tableau montre 

 combien différente est l'action du même citrate dans le cas de la caséiflcation 

 du lait par le latex de Broussonetia. On observe une accélération à toutes 

 ■doses et l'accélération est d'autant plus forte que la dose est plus élevée. 



Par contre, le tartrate neutre d'ammonium est retai'dateur, et d'autant plus 

 retardateur de la caséification que la dose est plus élevée, alors que, dans le 

 cas de la saccharification, ce sel est accélérateur, et d'autant plus accélérateur 

 que la dose est plus forte. Ici, il s'agit d'une sensibilisation du lait par l'acide 

 (citrate di-ammonique) et d'une insensibilisation de ce même lait par précipi- 

 tation de la chaux (tartrate neutre d'ammonium). 



Ylfl. — Sels d'aminés, 



par C. (rERBER. 



L'étroite parenté qui relie les sels d'aminés aux sels ammoniacaux 

 nous créait le devoir de faire suivre l'étude de l'action de ces derniers 

 sur la saccharification de l'empois d'amidon par les ferments amyloly- 

 tiques par l'étude des premiers. 



1° Sels d'aminés primaires. — Se comportent comme les sels ammo- 

 niacaux. Ils sont donc très fortement accélérateurs à doses faibles el 

 moyennes, légèrement retardateurs à doses fortes, très retardateurs et 

 parfois empêchants à doses très élevées. 



Mais si le caractère accélérateur parait indépendant de la diastase 

 amylolytique, il n'en est pas de même du caractère retardateur; celui-ci 

 est beaucoup plus prononcé, pour une même dose de sel, avec i'amylase 

 du Mûrier à papier qu'avec I'amylase du Figuier. Il est très probable 

 que l'explication de cette différence doit être cherchée, comme pour le 

 cas analogue des sels de magnésium, dans le caractère globulinique de 

 la diastase du Broussonetia papyrifera L., ou tout au moins des albumi- 

 noïdes qui l'accompagnent. 



La quantité de sel nécessaire pour altérer définitivement la diastase 

 est de beaucoup supérieure à celle qui empêche la saccharification. C'est 

 ce que montre bien la seconde partie du tableau, où l'on voit un latex 

 de Broussonetia, mis, pendant une heure, à 40 degrés, en contact avec 

 5.324 mol. -milligrammes de chlorhydrate de monométhylamine avant 

 d'être ajouté à la dose de 1/100 à l'empois d'amidon (lequel contient, 

 par suite, 33 mol. -milligramme de sel), déterminer une saccharification 

 moins ralentie que celle que produit la même dose de latex pur agissant 



