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Influence de la température sur l'acidité des protéines 



ET DE leurs dérivés, 



par Ch. Dhéré et S. Sobolewski. 



Si l'on détermine, par titrage en présence de phénolphtaléine, l'aci- 

 dité de la gélatine à différentes températures, on observe que l'acidité 

 est d'autant plus grande que la température est plus élevée : c'est là un 

 fait que l'un de nous a déjà signalé incidemment dans un travail publié 

 avec M. Gorgolewski (1). Supposons qu'on opère à 75 degrés et qu'on 

 neutralise seulement jusqu'à virage au rose pâle; par refroidissement 

 jusqu'à la température ordinaire, la liqueur deviendra rouge vif. L'aug- 

 mentation d'acidité ne tient donc pas, ou ne tient pas exclusivement, à 

 une altération de la gélatine par addition d'alcali à chaud : il s'agit d'une 

 modification au moins partiellement réversible. 



Nous avons repris l'étude de cette variation de l'acidité avec la tem- 

 pérature, en la faisant porter aussi sur d'autres protéines, ainsi que sur 

 un cerlain nombre de leurs dérivés : acides monoaminés et polypep- 

 tides. 



On neutralisait, en présence de ptiénolphtaléine, jusqu'à \irage au rose 

 paie (2), avec une solution de potasse N/IO contenue dans une burette à sec- 

 tion ovale (de F. Fisclier et Rower), divisée en 1/20 de centimètre cube. Un 

 thermomètre plongeait dans la liqueur placée dans un bêcher en verre d'Iéna, 

 et on avait soin de maintenir la température à peu près constante pendant 

 toute la durée du titrage, qui était effectué aussi rapidement que possible. 



Nos résultats sont exprimés dans le tableau suivant. (Nous avons 

 indiqué la dilution dans chaque cas, parce que, d'après H. Schiff (3), 

 l'acidité totale des acides aminés pourrait varier avec le volume du 

 solvant.) 



Pour tous les corps qui figurent sur ce tableau, l'augmentation d'aci- 

 dité avec l'élévation de température est bien manifesle. 



Considérons d'abord les acides aminés. Cette augmentation d'acidité 

 est très forte pour les acides monoaminés monobasiques; elle est, au 

 contraire, relativement très faible pour les acides monoaminés biba- 



(1) Dhéré et Gorgolewski, Journal de Physiol. et de-Pathol. gén., XI], 1910, 

 p. 653. 



(2) Dans les déterminations d'acidité de la gélatine faites avec Gorgolewski, 

 nous ne nous arrêtions qu'au rose rouge; voilà pourquoi les valeurs dounées 

 ici sont un peu plus faibles que celles trouvées antérieurement. 



(3) Hugo Schiff. Liebig's Annalen der Chemie, CGCXIX, 1901, p. 59. 



