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REUNION BIOLOGIQUE DE NANCY 



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l'avons vérifié par un essai infructueux de saccharification do l'empois 

 d'amidon stérilisé. Cette résistance inégale de Tamylase et de la 

 peroxydiasfase des grains chaufFés démontre donc l'indépendance de 

 ces deux diastases. La réaction peroxydiastasique persistant lorsque 

 l'amylase est détruite, on ne peut donc plus admettre, comme certains 

 auteurs, que la réaction colorée classique des peroxydiastases est due à 

 l'amylase. Par l'expérience suivante nous avons voulu établir les limites 

 supérieures auxquelles les propriétés peroxydiastasiques persistent 

 encore dans les grains. 



Méthode. — Un lot de grains est soumis à l'action d'une certaine tem- 

 pérature. Toutes les cinq minutes on retire quelques grains et l'on 

 recherche la peroxydiastase. Au moment où la réaction colorée caracté- 

 ristique ne se produit plus, les grains sont considérés comme privés de 

 leur peroxydiastase. Leslimites de temps sont indiquées dans le tableau 

 suivant : 



DURÉE DE RESISTANCE DES PEROXYDIASTASES 



MODE DE TRAItEMËNT 



Eau bouillante . . . 

 Eau à 90 degrés . . 

 Air sec à 135 degrés 



— à 150 degrés 



— à 160 degrés 



Blé Belotonrka 



contenant 

 10.18 0/0 d'eau. 



nié Dattel 



contenant 



15 0/0 d'eau. 



Blé de Suède 



contenant 



12,78 0/0 d'eau 



40 minutes. 



30 minutes. 



35 minutes. 



50 -^ 



40 — 



45 



— 



80 — 



75 — 



80 



— 



50 — 



45 — 



45 



— 



35 — 



35 — 



30 



— 



La réduction de l'action peroxydiastasique dans un grain chauffé se 

 produit progressivement, comme l'indique la réaction de coloration qui 

 est de moins en moins intense. 



Tandis que dans les couches superficielles du grain la peroxydiastase 

 est détruite assez rapidement, elle persiste plus longuement dans les 

 parties profondes et dans les parties embryonnaires, où elle est d'ailleurs 

 très active. Au centre du grain, où pénétre plus difficilement la chaleur, 

 elle se maintient active le plus longtemps. On s'explique en outre que la 

 résistance de la peroxydiastase dans un grain chauffé dépend de divers 

 facteurs, et notamment de ceux qui interviennent dans la conductibilité 

 (grosseur des grains, teneur en eau, intégrité et épaisseur des tégu- 

 ments, etc...^. 



Conclusion^! : 1" La résistance à la chaleur de la peroxydiastase des 

 grains de blé est beaucoup plus considérable que celle des diastases 

 saccharifiantes; 



2° La propriété peroxydiastasique est nettement distincte des pro- 

 priétés attribuées à l'amylase. 



