SÉANCE DU 21 JANVIER -103 



Voyons d'abord la inarche de V acidification du milieu. 



L'examen de l'acidité a été fait selon la méthode classique : soude 

 décinormale et phénophtaléine. Les chiffres que nous citerons expriment 

 les doses d'acide lactique par litre. 



Dans le lait de brebis, durant les premiers jours, l'acidité est faible et 

 progresse lentement; elle est d'environ 2 à 3 grammes. Brusquement, le 

 troisième jour, l'acidité atteint près de 10; au cinquième jour elle esta 

 13, et dès lors se maintient sans augmenter sensiblement à 13,5. 



Pour le lait de vache la marche de l'acidité est la même, mais les 

 acidités ainsi constatées sont inférieures à celles du lait de brebis; l'aci- 

 dité maxima étant environ de 11,5. 



Les acidités que nous venons de citer sont celles du lait total, caillé et petit- 

 lait triturés ensemble en bouillie bien liée. Placé sur un filtre, ce mélange 

 laisse passer du petit-lait dont l'acidité est environ les trois quarts des 

 nombres indiqués plus haut : les chiffres ainsi obtenus expriment la quantité 

 d'acide lactique libre en dissolution, capable d'exercer une action bactéincide. 



Le caillé restant sur le filtre présente une acidité apparemment plus forte 

 et égale à environ les 5/4 des chiffres cités pour le lait total. Cette acidité 

 n'est qu'apparente, car elle tient en réalité à la fonction acide de la caséine, 

 qui ne doit pas entrer en ligne de compte puisqu'elle ne peut exercer une 

 action bactéricide. Il était utile de préciser celte distinction, faute de laquelle 

 des erreurs peuvent être être commises dans le calcul de l'acidité bactéri- 

 cide d'un laitage. 



Ces constatations faites in vitro sont conformes à ce qui se passe en réalité 

 dans une laiterie pour les caillés et fromages. Au bout de quelques jours et 

 tant qu'il y a du lactose libre dans le laitage, le pourcentage de l'acide lactique 

 reste fixe. Lorsque tout le lactose est transformé, les fermentations ammo- 

 niacales neutralisent l'acide lactique et le fromage devient alcalin. 



Pratiquement, pendant les trois ou quatre premières semaines de 

 leur préparation, les laitages et fromages, malgré la présence d'une 

 tlore alcalinisante, présentent donc une acidité constante, comparable à 

 celle que nous avons réalisée dans nos expériences. 



Que devient le Melitensis pendant le temps de la fermentation lactique? 



Pour s'en rendre compte, on fait des prélèvements journaliers dans 

 les flacons de lait ensemencés de melitensis et de ferment lactique, et on 

 pratique de larges ensemencements sur tubes de gélose peptone-viande 

 habituelle, milieu peu favorable au ferment lactique, favorable au 

 melitensis. D'autre part, la double coloration Gram-Ziel permet de les 

 dififérencier facilement. 



En opérant ainsi, nous avons retrouvé le melitensis dans nos ense- 

 mencements jusqu'au dix-huitième jour. Passé ce moment, il n'a plus 

 été possible de le déceler. 



On peut donc affirmer qu'en se plaçant dans les conditions où nous 

 avons opéré, le melitensis est tué au bout de dix-huit jours, et qu'avant 



