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liquéfaction pouvant se faire dans le sens de la peptonisation, il nous a 

 paru intéressant de savoir quelle était la quantité de ces substances, 

 gélatine et albumoses diverses, contenue dans ces charcuteries d'abord 

 faites récemment et, ensuite celle qui existe à des époques plus ou moins 

 éloignées de leur confection. 



Procédé suivi. — Environ 100 grammes de charcuterie ont été divisés 

 en quatre parties de 28 grammes chaque pour être analysées chacune à 

 trois ou quatre jours d'intervalle en les plaçant dans de bonnes condi- 

 tions de conservation. 



Ces 25 grammes ont été traités par 100 grammes d'eau bouillante 

 pendant vingt minutes. La liqueur filtrée a été additionnée de 5 fois son 

 volume dalcooi à 95 degrés et on a recueilli le précipité par filtration. 

 Ce précipité comprend la gélatine et les albumoses. 



En suivant ce procédé, nous avons opéré 3 fois sur le pâté et 2 fois 

 sur le cervelas. 



Les résultats ont été les suivants : 



Expériences faites sur le pâté : 



Exp. L — T^âté provenant cVune grande épicerie. 



l'^f mars 1910. Sur 2S gr. Bien conservé. Gélatine et albumoses . . 16 » p. 1000 



4 mars 1910. — — — ... 21,90 p. 1000 



1 mars 1910. — — — ... 24,60 p. 1000 



10 mars 1910. — — — ... 24,80 p. 1000 



Exp. il — Pâté pris dans un grand marché. 



12 mars 1910. Sur 23 gr. Bien conservé. Gélatine et albumoses . . H » p. 1000 



15 mars 1910. — — — ... 20,60 p. 1000 



18 mars 1910. — — — ... 23,70 p. 1000 

 24 mars 1910. — Altéré. — ... 18,90 p. 1000 



Exp. IIL — Pâté pris dans une charcuterie d'un faubourg. 



20 mars 1910. Sur 23 gr. Bien conservé. Gélatine et albumoses . . 18,80 p. 1000 



23 mars 1910. — — — ... 22,70 p. 1000 



26 mars 1910. — — — ... 25,30 p. 1000 



29 mars 1910. — Léger, altéré. — ... 24,40 p. 1000 



Expériences faites sur' le cervelas : 



Exp. IV. — Cervelas pris dans un grand marché. 



13 mars 1910. Sur 25 gr. Bien conservé. Gélatine et albumose . . . 29,50 p. 1000 



16 mars 1910. — — — ... 35,10 p. 1000 



19 mars 1910. — — — ... 39,40 p. 1000 

 22 mars 1910. — Altération légère. — ... 38,20 p. 1000 



Exp. V. — Cervelas pris dans une charcuterie d'un faubourg. 



25 mars 1910. Sur 23 gr. Bien conservé. Gélatine et albumoses . . 24,20 p. 1000 



28 mars 1910. — — — ... 28,60 p. 1000 



31 mars 1910. — — — . . . 33,70 p. 1000 



6 avril 1910. — Altéré. — ... 31,10 p. 1000 



