SÉANCE DU 6 MAI 711 



Observations. — Le procédé que nous avons suivi, nous l'avons dit, 

 fait comprendre dans le même précipité la gélatine et les albumoses, 

 puiscjue toutes ces substances sont solubles dans Teau chaude et préci- 

 pitées par l'alcool à 95 degrés. Nous eussions désiré séparer la gélatine 

 des albumoses pour faire porter les dosages sur chacune de ces 

 substances isolément, et suivre leurs modifications. Mais les procédés 

 indiqués par les divers auteurs pour opérer cette séparation ne nous ont 

 donné que des résultats incertains, et nous préférons, en attendant 

 mieux, ne baser nos conclusions que sur le total du précipité. 



Conclusions : 1° Ces différentes analyses ne laissent aucun doute sur 

 ces points que ces charcuteries, même fraîches, contiennentune certaine 

 quantité d'albumoses et que la quantité de ces substances augmente 

 au fur et à mesure que l'on s'éloigne du moment de la confection de ces 

 charcuteries. On ne saurait admettre, en effet, que c'est la gélatine qui 

 augmente; sa liquéfaction ne peut que la faire diminuer; 



2° Il est probable qu'une partie des albumoses provient de la gélatine, 

 mais cette origine ne peut à elle seule expliquer l'augmentation du 

 précipité. On est donc forcé d'admettre qu'une partie importante provient 

 des autres albuminoïdes; 



3° Il nous paraît également probable que cette transformation, soit de 

 la gélatine, soit des autres albuminoïdes ou albumoses, doit être due au 

 moius en partie aux microbes constatés dans les charcuteries et 

 notamment à ceux qui liquéfient la gélatine; 



4" L'altération des charcuteries, les rendant impropres à la consom- 

 mation, a toujours coïncidé avec une diminution des albumoses qui 

 probablement subissent une transformation plus avancée dans la voie de 

 la minéralisation, peut-être en produits ammoniacaux; 



5° Il se peut que parmi ces produits albuminosiques, quelques-uns 

 soient toxiques et que leur formation puisse expliquer certaines intoxi- 

 cations qui parfois ont suivi l'ingestion de charcuteries, cependant 

 encore en bon état de conservation. Nous faisons des recherches à cet 

 égard; 



6° Le staphylocoque constaté presque constamment dans les charcu- 

 teries nous paraît y être introduit au moment de leur confection et 

 probablement par les mains de ceux qui les préparent; 



7° Enfin, si comme il est probable la formation des albumoses est due 

 aux microbes, il nous paraît possible d'éviter cette formation, en sur- 

 veillant mieux la confection des charcuteries, en les antiseptisant parla 

 chaleur, et enfin en les conservant dans de bonnes conditions. 



[Laboratoire de pathologie expérimentale de la Faculté de médecine 



de Toulouse.) 



