7i28 nÉUNION BIOLOGIQUE DE MARSEILLE 



diastase et disparaît complètement quand le sel est mis directement en 

 contact avec la diastase avant que celle-ci soit ajoutée à la dose de 1/100 

 à l'empois d'amidon. 



3*' Sels ferreux. Sont retardateurs à toute dose, et d'autant plus 

 retardateurs que la dose est plus élevée; sont empêchants à fortes 

 doses. 



■4" Sels fabriques et ahiminiques. Se comportent comme les sels chro- 

 miques, c'est-à-dire sont accélérateurs jusqu'à une certaine dose où ils 

 deviennent retardateurs et au-dessus de laquelle ils sont empêchants^ 

 Comme pour les sels chromiques, l'action accélératrice est une action 

 atif/MUfln^e due à la faible acidité que les petites doses de sels détermi- 

 nent dans l'empois d'amidon, tandis que les actions retardatrices et 

 empêchantes sont dues à l'altération et à la destruction de la diastase 

 par les doses moins faibles de ces sels. 



Cette action destructive des sels chromiques, aluminiques et ferriques 

 sur les diastases est beaucoup plus facile à mettre en évidence dans le 

 cas de la caséification, cette dernière étant bien moins influencée par 

 une faible acidité que la saccharificalion. Nos tableaux montrent que 

 dans le cas de la présure il y a retard même pour une dose minime de 

 sel et ce retard est d'autant plus grand que la dose est plus élevée. 



Action des aluns sur la saccuarification de l'empois d'amidon 

 PAR les ferments amylolytiques, 



par G. Gerber. 



L'étude que nous venons de faire de l'action des sels aluminiques, 

 chromiques et ferriques sur la saccharification diastasique de l'empois 

 d'amidon va nous permettre d'expliquer l'action des aluns, laquelle, 

 étudiée successivement par Kjeldahl, Eflfront, Ebstein, Schultze, 

 Lintner, etc., n'est pas encore complètement élucidée. 



Des deux composés qui entrent dans la constitution des aluns, le sul- 

 fate de sesquioxyde est acide au tournesol. 11 est accélérateur à faibles 

 doses, retardateur à doses un peu plus fortes, puis rapidement empê- 

 chant. Ce caractère empêchant se manifeste à une dose plus faible 

 (2 molécules milligrammes) pour le sulfate ferrique que pour le sel 

 chromique (8 molécules milligrammes) et surtout que pour le sel alu- 

 minique (96 molécules milligrammes). Au contraire, le second composé 

 (sulfate de protoxyde) est neutre au tournesol. Il est indifférent à doses 

 faibles et moyennes, et légèrement retardateur à doses fortes. 



