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REUNION BIOLOGIQUE I>E MARSEILLE 



Action des sels des métaux alcalins sur la saccharification 



DE l'empois d'amidon PAR LES FERMENTS PROTÉOLYTIQUES. 



IV. — Sels neutres ammoniacaux, a acides minéraux, 

 par C. Gerber. 



Les sels neutres amm.oniacaux à acides miiiiéraux sont très fortement 

 accélérateurs à doses faibles et moyennes, légèrement retardateurs à 

 doses fortes, parfois empêchants à doses extrêmes voisines de la satu- 

 ration. 



Le caractère accélérateur se présente, à peu de choses près, avec la 

 même intensilé, pour un même nombre de molécules milligrammes de 

 sel, quel que soit l'acide. 11 atteint rapidement son maximum qui est 

 très élevé, et la vitesse de saccharification se maintient longtemps au 

 voisinage de ce maximum. 



Molécules lûilligrammes d'éleclrolyte 



par litre du liquide amyloly tique 



et présurant. 



1" Centimètres cubes empois d'amidon a 5 p. 100 nécessaires pour réduire 



10 CENT. CVBES LIQTJEUR DE T^HLING -FERROCTAN., APBÈS ACTION, A 40 DTEGRÉS, 



1 B 



pendant 2 heures de rjtt du liquide amylolytique et présurant ^ , ce li- 

 quide ayant été préal.vblement maintenu, pendant 1 heure, a 40 degrés, en 

 contact avec des doses croissantes des sels ammoniacaux ci-dessous. 

 20 Temps nécess.u«e a la coagulation, a 45 degrés, de .5 cent, cubes lait 



BOUILLI A iO MOL. MILLIGR. CaCP (NH^Gl) OUlICl [(N.H'')^S0*)1, LAIT EMPRÉSURÉ 

 AVEC ce. 20 DU LIQUIDE ^ TRAITÉ SUIVANT (1°). 





Molécules 

 milligr. 

 par litre 

 empois. 



1» Centimètres cubes 

 empois d'amidon. 



Molécules 



milligr. 



■par litre 



lait. 



2° Temps nécessaire 

 pour coaguler le lait. 





NH*C1 



(NH'i^SO 



NH^Cl 



(NH')=SD^ 









32 



64 



128 



250 



.500 



1.000 



2.000 



3.200 



4.000 



., 



0.3.2 



0.64 



1.28 



2.50 



5 » 



10 » 



20 ). 



32 » 



40 ,. 



13 .. 

 9.5 

 7 >. 

 6.5 

 6.2 

 5.8 

 5.5 • 

 5.6 

 5.. 8 

 6.2 



13.5 

 9 » 

 8 » 

 7.3 

 6.9 

 6.6 

 6.5 

 6.5 

 6.5 

 0.5 



.. 



1.28 



2.56 



5.12 



10 » 



-20^ .. 



40 » 



•80 » 



128 » 



160 .. 



m. s. 



S ■> 

 8 » 



8 » 

 8.15 



9 » 

 10.30 

 10.30 



9.30 

 9 » 

 8 ^) 



8.15 

 .8.15 

 8.45 



10.30 



15 »- 



35 .. 



60 >. 



85 .. 



90 .. 



95 » 





C'est ainsi, par exemple, qu'il suffit de o mol. milligr. de fluorure 

 d'ammonium (0 gr. 18) par litre d'empois pour rendre la saccharifi- 

 cation trois fois plus rapide et qu'il faut arriver à 83 mol., milligr. pour 

 voir celle-ci diminuer légèrement, tout en restant beaucoup plus intense 

 que lorsqu'il n*"}^ a pas de fluorure; enfin, ce n'est guère qu'à la dose de 



