350 RÉUNION BIOLOGIQUE DE MARSEILLE 



5 molécules milligr., '5 fois plus rapide, et 6 molécules milligr. détermi- 

 nent la coagulation aprésurée du lait expérimenté. Des deux branches: 

 retardatrice (dose faible) et accélératrice (dose moyenne) de la courbe 

 d'action de l'Iode dans le cas des présures du lait bouilli, accélératrice 

 (dose faible), relativement retardatrice (doses moyennes) de cette même 

 courbe dans celui des présures du lait cru, seule la première branche 

 persiste pour le chlore. La disparition des branches accélératrice (pré- 

 sures du lait bouilli) et retardatrice (présures du lait cru) est due à 

 l'apparition de coagulations aprésurées pour les doses de chlore corres- 

 pondantes à celles d'Iode oi^i on observait ces branches. 



B. — La différence d'action du chlore sur les deux types de caséifica- 

 lion diastasique tient essentiellement à une différence de résistance des 

 présures à son action destructrice, les présures du lait bouilli étant 

 beaucoup plus sensibles à cet halogène que celles du lait cru. 



C. — La comparaison de cette note et de celle du 15 mars 1910 (1) 

 fait ressortir desdifférences profondes dans le mode etl'intensité d'action 

 de Cr libre et de HgC^^ l^e chlore libre ajouté directement au lait est 

 beaucoup moins retardateur de la caséification par les présures du lait 

 bouilli que le chlorure mercurique (environ 50 fois pour le Figuier). 

 L'halogène agit surtout sur les diastases elles-mêmes qu'il rend inactives ; 

 le composé halogène agit surtout sur la caséine qu'il rend plus résistante 

 à la caséification par ces présures. 



V. — Chlore et saccharificaïion de l'amidon, 

 par C. Gerber. 



Â. — Empois d'amidon. CP ajouté à l'empois d'amidon avant l'addition 

 du ferment amylolytique est accélérateur à doses minimes, retardateur 

 à doses faibles et empêchant, dès que sa proportion dans le liquide à 

 sacchariller s'élève un peu, de la formation du maltose aux dépens de 

 l'empois d'amidon, aussi bien par les amylases des latex de Figuier et 

 de Broussonetia que par celle 'de la Trypsine. La seule différence entre 

 les trois amylases réside dans l'intensité de l'accélération et dans la dose 

 de GP au-dessus de laquelle toute saccharification devient impos- 

 sible. 



(1) C. Gerber. Action des sels mercuriques sur la coagulation du lait par 

 les ferments protéolytiques. Réunion biologique de Marseille, t, LXVIII, 

 p. 632-633. 



