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Tandis, en eflfet, que, aux températures inférieures à 20 degrés, 

 les coagulations pour des doses deux, quatre fois plus faibles sont 

 beaucoup plus longues que ne l'exige la loi de Segelcke et Storch, au 

 contraire, aux températures comprises entre 20 et 60 degrés, ces mêmes 

 coagulations sont plus courtes. 



La constance du produit du temps de caséification par la masse présu- 

 rante n'existe guère qu'aux températures très élevées (entre 70 et 

 100 degrés); elle ne s'observe, d'ailleurs, que pour des coagulations 

 d'autant plus rapides que la température est plus haute et est due là la 

 neutralisation de deux actions contraires : accélération relative des 

 coagulations quand la masse du ferment diminue ; destruction de ce 

 ferment par la chaleur. 



3° (tableau II). Les faits précédents font prévoir une résistance consi- 

 dérable de la présure du Papayer à la chaleur. 



Tableau II, — Temps nécessaire à la coagulation, à 40 degrés, de 5 cent, cubes 

 de lait bouilli, additionné d'une solution de papayotine au 60°, préalablement 

 porté aux températures suivantes, pendant les temps suivants. 



DOSE 



15° 



fifl» 



70" 



go- 



85° 



90" 



100° 



de solution 











_^ ^ 



__ . _ 





de 

























papayotine 



90 m. 



90 m. 



90 m. 



go m. 



15 m. 



30 m. 



60 m. 



15 m. 



30 m. 



60 m. 



10 m. 



c. c. 



m. s. 



m. s. 



m. s. 



m. s. 



m. s. 



m. s. 



m. s. 



m. s. 



m. s. 



m. s. 



m. s. 



1 » 



» 



„ 







„ 



» 



„ 



16.25 



53 .. 



185 » 



(2) 



0.50 



1.05 



1.10 



1.15 



1.35 



2.30 



3.20 



5.40 



49'.15 



220 ») 





0.10 



4.20 



4.30 



4.55 



8 » 



12.20 



22.15 



39 » 



240 .. 



(1) ( (1^ 



), 



0.02 



13.30 



14 >. 



15.20 



27 » 



47.20 



280 » 



(1) 



(1) 



" 



(1) Pas de coagulation au bout de 300 minutes. — (-2) Pas de coagulation au bout de 600 mi- 



nutes. Le lait porté à 100 degrés se caséifie. 



Une solution au 20" de papayotine dans l'eau distillée peut être 

 chauffée pendant quatre-vingt-dix minutes à 70 degrés, sans que son 

 activité, à 40 degrés, sur le lait bouilli subisse une diminution sensible ; 

 après une chauffe de soixante minutes à 90 degrés, elle détermine encore 

 la prise en masse du lait, mais est néanmoins fortement atténuée; enfin 

 si, après avoir été maintenue pendant dix minutes à 100 degrés, elle ne 

 détermine pas, à -40 degrés, de coagulation, le lait n'en a pas moins été 

 modifié, puisqu'il se caséifie quand on le place, quelques heures après, 

 au bain-marie d'eau bouillante. 



La résistance des solutions de Papayotine aux tempéralures élevées 

 oppose cette présure à celle retirée de la caillette de veau qui est rapide- 

 ment détruite à 60 degrés. 



Les coagulations longues obtenues avec la Papayotine agissant sur le 

 lait bouilli aux températures supérieures à 45 degrés Vopposent à la 



