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RÉUNION BIOLOGIQUE DE MARSEILLK 



La présure du papaïer. 



II. — Action des divers agents chimiques 

 sur la caséification du lait par la Papayotine, 



par C. Gerber. 



1° Sels des métaux alcalino- terreux . — a) CaCP (tableau 1) est accélé- 

 rateur à toute dose, aux températures supérieures à 10 degrés, et 

 d'autant plus accélérateur c|ue la température est plus élevée. Cette 

 accélération de la caséification par CaCP s'observe aussi bien avec le 

 lait cru qu'avec le lait bouilli. Pour les températures supérieures 

 à 40 degrés, elle est du même ordre de grandeur quelle que soit la 

 quantité de présure employée. Aussi ne modifie-t-elle en aucune 

 façon la dérogation constante à la loi de Segelcke et Storch que nous 

 avons signalée antérieurement. Au contraire, pour les températures 

 comprises entre 40 et 10 degrés, l'accélération de la coagulation du 

 lait par CaCP est d'autant plus forte que la dose de présure est plus 

 faible. 



Tableau \. — Temps de caséification, à diverses températures, de 5 centimètres 

 cubes de lait de vache contenant le nombre de molécules milligrammes sui- 

 vantes de CaCl- par litre. 



DOSE 



de 

 solution 

 présurantc 



P 



n 



ajoutée 



au 



lait 



1.28 

 0.64 

 0.32 

 0.16 

 0.08 

 0.04 

 0.02 



LATT CRU 



CaCP 



m. s. 



13.20 

 ,33.25 

 87.40 

 460 » 



(1) 



5 



10 



m. s. 



m. s. 



20 » 



26 » 



42.20 



51.10 



100.20 



104 .1 



310 » 



260 » 



30 



m. s. 



46.45 

 59.25 

 106.30 



247 » 



LAIT BOUILLI 



CaCi= 



10 



^ 



m. s. 



3.55 

 10.10 

 31.35 

 112.25 



(1) 



6.30 

 13.05 

 28.50 

 60.40 

 131 » 

 269 » 

 (1) 



m. s. 



6.55 

 11.50 

 23.30 

 45.25 

 82.40 

 154.40 

 340 " 



30 



9.50 

 12.20 

 19 .. 

 30.50 

 54 .' 

 90.20 

 175 » 



10» 



LAIT BOUILLI 



CaCl^ 



30 



m. s. 



12.55 

 38 » 

 140 » 

 530 » 



(1) 



m. s. 



10.35 

 15.25 

 25.30 

 39.40 

 62.20 

 95 

 152 



40° 



LAIT BOUILLI 



CaCP 



15 ï& 



4.25 

 6.30 

 9.50 

 16.30 

 30.10 

 64.30 



(1) Pas de coagulation au l)out de 600 minutes. 



h) CaCl", aux températures inférieures à JO degrés, est retardateur à 

 toute dose pour les coagulations qui se font en des temps relativement 

 courts; le retard diminue quand les temps augmentent, et, pour des 

 coagulations longues, il se transforme en une accélération. Ce double 

 phénomène est d'autant plus accentué que la dose de calcium est plus 

 élevée; il détermine une dérogation à la loi de Segelck et Storch de sens 



