SÉANCE DU 10 FÉVRIER 



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inverse à celle que l'on constate avec le lail non calcifié; aussi, pour 

 une température déterminée, existe-t-il une dose de calcium telle que 

 la loi de proportionnalité inverse se vérifie; pour des doses supérieures 

 ou inférieures à celle-ci, on observe des dérogations de sens contraires. 



2° Sels des métaux alcalins. — a) NaCl (tableau 2) est accélérateur à 

 dose moyenne et retardateur à forte dose, pour les températures supé- 

 rieures à 10 degrés; la phase accélératrice, plus grande avec le lait 

 bouilli qu'avec le lait cru, est précédée, dans le cas de ce dernier lait, 

 d'une phase retardatrice assez accentuée. 



h) Ce même sel est retardateur à toute dose aux températures infé- 

 rieures à 10 degrés. 



Tableau II. — Temps de caséification, à diverses températures, de 5 centimètres 

 cubes de lait de vache emprésuré avec c. c, 05 d'une solution de Papayotine 

 P 



^■s 





60' 





• 



MOL. 



MCI 



NaOH 





VO- 

 LAIT BOUILLI 



LAIT BOUILLI 



LAIT CRU 



20 = 



LAIT 

 IlOllilli 



7» 



LAIT i 

 bullilli (3) j 



miUigr. 



d'élec- 



trolyte 



par 



litre 



40° 



LAIT 



liomlli 



40» 



LAIT 



bouilli 















>=;= M 



P 



P 



P 



P 



P 



P i 



de 



p 



P 



a (^ 



Tsô 



600 



80 



10 



k 



1 



lail 



30 



3 



c. c, 



m. s. 



m. s. 



R. 



m. s. 



R. 



m. s. 



m. s. 



R. 



i 

 m, s. 





m. s. 



m. s. 







11 » 



106 » 



1 .' 



36.15 



1 » 



84 .. 



(2) 



1 » 



3'.) » •! 







52.50 



8 .. 



5 



10.40 



103 ). 



1.08 



28 .. 



1.17 



98 « 



321 >. 



1.04 



40.45 







31.50 



9.35 



10 



10.30 



90 >. 



0.75 



27.20 



1.45 



122 >. 



235 » 



1.08 



42.10 



4 



26.30 



11.25 



20 



9.10 



80 » 



0.63 



23 >. 



1.21 



101.30 



181 .. 



1.13 



44 » 



6 



22.25 





30 



8.20 



68 " 



0.58 



21.15 



0.80 



67.30 



165 » 



1.14 



44.30 



8 



16.45 





40 



7.45 



54 » 



0.51 



18.35 



0.56 



47.20 



154 « 



1.22 



47.40 



12 



10 15 





50 



7.20 



49.40 



0.48 



17.30 



0.67 



56.05 



141 .. 



1.32 



51.30 



16 



6.3 





15 



6.40 



45 .. 



0.42 



15.20 



0.75 



63.10 



130.15 



1.45 



56.35 



20 



\ \ 



100 



6 >. 



42.25 



0.36 



12.55 



0.80 



68.05 



123.40 



4.15 



162 » 



24 



\ (4'^ (^) 



250 



5.40 



34.20 



0.31 



11.05 







'107. 3C 





'■■ 



28 



500 



5.20 



17.45 



0.31 



11.10 





(1) 



>104.25 





32 



\ ( 



1000 



5.50 



25.25 



0.37 



13.30 





!)108.35 

 1 





36 



1 



(l)Pa 



s de coagulati 



on au bout de 300 minutes. — (2j Pe 



is de coagulatic 



n au boi 



it de 600 mi- 



nutes. - 



— (3 contenan 



t 10 molécules milligrammes CaCl- 



— (4; Coagula 



tion sans 



■ présure. 



3° Acides. — HCl (tableau 2) est accélérateur à toute dose, et l'accélé- 

 ration de la vitesse de coagulation est d'autant plus forte que la quan- 

 tité d'acide est plus élevée. 



4° Bases. — NaOH (tableau 2) à doses faibles retarde la caséification; 

 à doses moyennes et fortes, elle l'empêche. 



L'action des acides et des bases classe la papayotine parmi les présures 

 oxyphiles; mais., tandis que celles-ci sont, en même temps, éminemment 

 calciphiles, la papayotine ne Vest que modérément. Dans le cas des pre- 

 mières, en effet, le calcium est antagoniste du potassium et du sodium, aux 

 basses températures; dans le cas de la dernière, les métaux alcalino-terreux 



